Memanggang: Transformasi Kopi
tai attitude6 min read
Pemanggangan kopi adalah proses mengubah sifat fizikal dan kimia biji kopi hijau menjadi biji kopi panggang.
Transformasi adalah kata kunci untuk memanggang kopi, semata-mata kerana tidak mungkin untuk memanggang apa yang tidak ada dalam biji kopi hijau.
Dengan ini, untuk memanggang kopi, biji kopi hijau yang digunakan adalah faktor penting untuk dipertimbangkan. Fikirkan biji kopi hijau sebagai ramuan dan pemanggang kopi sebagai tukang masak.
Dalam artikel ini, kami akan membincangkan asas-asas perubahan fizikal dan kimia yang dibawa oleh pemanggangan kopi.
Perubahan fizikal
Biji kopi hijau mentah; matlamatnya adalah untuk mengubahnya menjadi biji kopi panggang melalui pemanggangan.
Secara umumnya, lebih lama masa panggang, lebih banyak haba akan digunakan pada kopi dan lebih gelap panggang. Begitu juga sebaliknya.
Berapa lama atau berapa gelap untuk dipanggang adalah keputusan oleh pemanggang kopi, selalunya berdasarkan kualiti dan perniagaan.
Apabila pemanggang memutuskan untuk menamatkan proses pemanggangan, biji kopi panggang akan diperolehi sebagai produk akhir.
Sebagai permulaan, warna akhir biji kopi panggang adalah petunjuk yang baik untuk tahap panggang (spektrum panggang).
Dari kiri ke kanan, warna biji kopi berubah apabila pemanggangan kopi diteruskan.
- Biji Kopi Hijau
- Mentah
- Tiada perubahan fizikal atau kimia
- Warna hijau
- Fasa Pengeringan
- Kira-kira 165 °C (329 °F)
- Kelembapan biji kopi menyejat
- Satu siri tindak balas kimia diaktifkan
- Warna kekuningan-keemasan
- Cinnamon Roast / Retak Pertama
- Kira-kira 196 °C (385 °F)
- Retak pertama, dengan bunyi "popcorn" yang boleh didengari
- Biji kopi membesar dalam saiz dan membebaskan CO2
- Warna kayu manis
- Permukaan kering dengan kulit ari
- New England Roast
- Kira-kira 205 °C (401 °F)
- Warna coklat muda
- Permukaan kering dengan kulit ari
- American Roast
- Kira-kira 210 °C (410 °F)
- Warna coklat
- Permukaan licin, kulit ari minimum
- City Roast
- Kira-kira 219 °C (426 °F)
- Warna coklat yang lebih gelap
- Permukaan licin dengan sedikit minyak, kulit ari minimum
- Full City Roast / Retak Kedua
- Kira-kira 225 °C (437 °F)
- Retakan kedua, dengan bunyi yang lebih lembut
- Biji kopi membengkak, mengeluarkan lebih banyak CO2 dan asap
- Warna seperti coklat gelap
- Permukaan licin dengan minyak
- Vienna Roast
- Kira-kira 230 °C (446 °F)
- Warna seperti coklat gelap
- Permukaan licin dengan minyak
- French Roast
- Kira-kira 240 °C (464 °F)
- Warna hitam
- Permukaan berkilat, licin dan berminyak
- Italian Roast
- Kira-kira 245 °C (473 °F)
- Warna hitam
- Permukaan berkilat, licin dan berminyak
Dalam proses pemanggangan kopi, dengan peningkatan suhu, biji kopi hijau mengalami transformasi; yang paling jelas untuk dilihat ialah perubahan warna secara beransur-ansur dari hijau kepada hitam.
Dengan mencapai julat suhu tertentu, nama panggang dilabelkan untuk menunjukkan tahap panggang (spektrum panggang). Mengenai nama panggang, piawaian ini berbeza dari satu tempat ke satu tempat, sekali gus menjadi subjektif. Walaupun nama panggang yang disediakan di atas agak biasa dan dikomunikasikan secara meluas dalam industri kopi, seperti City Roast, Italian Roast, dsb.
Pada Fasa Pengeringan, pemanggangan akan mula mengeluarkan wangian disebabkan oleh satu siri pengaktifan tindak balas kimia pada suhu ini, seperti tindak balas Maillard, Karamelisasi, dll. Tindak balas kimia ini akan berterusan sehingga proses pemanggangan tamat.
Tekanan berkembang semasa memanggang, menekan biji kopi hijau keras di sepanjang proses. Apabila tekanan akhirnya dibina terlalu tinggi pada biji kopi, ia akan mengalami retak yang dikenali sebagai retakan pertama . Biji kopi mengalami retakan pertama pada Cinnamon Roast, iaitu pada kira-kira 196 °C (385 °F). Proses ini boleh didengari. Bagi kebanyakan orang, kopi hanya dianggap "dimasak" dari saat ini dan seterusnya.
Selepas retakan pertama, tekanan biji kopi meningkat sekali lagi, sehingga akhirnya ia mencapai retakan lain pada suhu yang lebih tinggi, dikenali sebagai retakan kedua . Retakan kedua berlaku pada Full City Roast, iaitu pada kira-kira 225 °C (437 °F). Proses ini juga boleh didengari. Pada peringkat ini, minyak biji kopi mula berhijrah dari dalam ke luar biji, mengeluarkan asap dalam proses tersebut. Bagi kebanyakan, ini adalah titik di mana kopi memasuki spektrum panggang gelap.
Di samping itu, sepanjang proses pemanggangan kopi, biji kopi secara beransur-ansur mengalami kehilangan lembapan dan satu siri tindak balas kimia yang mengubah bahan kering kepada gas meruap (aroma). Oleh sebab itu, jisim biji kopi panggang adalah kira-kira 15–22% kurang daripada biji kopi hijau.
Pada masa yang sama, disebabkan oleh kelakuan gas, biji kopi mengembang dalam isipadu. Akibatnya, biji kopi panggang adalah 50–100% lebih besar, dengan itu lebih berliang dan larut dalam air.
Untuk meringkaskan, lebih gelap panggang, lebih ringan, lebih besar, lebih berliang, dan lebih larut air produk akhir menjadi. Begitu juga sebaliknya.
Perubahan kimia
Proses pemanggangan adalah apa yang menghasilkan profil perisa kopi dengan menyebabkan biji kopi hijau berubah dalam aroma, rasa, dan rasa mulut, seterusnya mengubah perisa secara keseluruhan.
Semasa proses pemanggangan, perubahan perisa keseluruhan berlaku secara beransur-ansur; ia berterusan dan berterusan sehingga perisa terakhir ditetapkan apabila pemanggang memutuskan untuk menamatkan pemanggangan.
Panggang ringan
Pemanggangan kopi berakhir pada spektrum panggang Cinnamon Roast atau New England Roast. Pada spektrum panggang ini, kopi akan mempamerkan lebih banyak sifat perisa enzimatik. Ini adalah perisa buah-buahan, bunga, dan herba secara umum. Perisa enzimatik yang menonjol dalam panggang ringan ini ditentukan oleh varieti kopi, penanaman dan peringkat pemprosesan. Memanggang hanya mengubah prakursor sebatian melalui tindak balas kimia, bukan dengan menambahkannya. Oleh itu, untuk menghasilkan perisa enzimatik berkualiti tinggi, ia memerlukan varieti, penanaman dan pemprosesan kopi yang berkualiti tinggi, dan akhir sekali, kemahiran pemanggang.
Panggang sederhana
Pemanggangan kopi berakhir pada spektrum panggang American Roast atau City Roast. Pada spektrum panggang ini, sifat perisa enzimatik kopi berkurangan secara beransur-ansur manakala sifat perisa perang gula meningkat dengan ketara; ini adalah perisa karamel, coklat dan kacang secara umum. Sifat perisa peperangan gula dihasil semasa pemanggangan melalui pengoptimuman dua tindak balas kimia utama, iaitu tindak balas Maillard dan Karamelisasi. Ia memerlukan pemanggang yang mahir untuk menghasilkan kualiti perisa perang gula ini dengan baik.
Panggang gelap
Pemanggangan kopi berakhir pada spektrum panggang Full City, Vienna, French atau Italian Roasts. Pada spektrum panggang ini, sedikit atau tiada sifat perisa enzimatik kekal, sifat perisa perang gula secara beransur-ansur berkurangan, dan sifat perisa penyulingan kering meningkat secara mendadak; ini adalah perisa karbon, damar, rempah ratus, dan umami secara amnya. Sifat perisa penyulingan kering dihasil semasa memanggang kebanyakannya melalui Pirolisis, tindak balas kimia pada haba tinggi yang secara beransur-ansur memecahkan sebatian organik kepada akhirnya karbon. Pemanggang kopi yang mahir meminimumkan keluaran perisa penyulingan kering untuk panggangan gelap yang terbaik.
Bergantung pada biji kopi hijau yang digunakan dan cara pemanggang kopi memanggangnya, pengalaman mungkin berbeza-beza. Namun, kami meringkaskan jadual di bawah; ini adalah huraian kualitatif sebagai garis panduan umum.
Sila zum masuk untuk membaca atau memuat turun jadual ini.
Dalam istilah yang mudah, panggang yang lebih ringan cenderung mempunyai lebih banyak rasa asal kopi, keasidan yang lebih tinggi dan kepahitan yang lebih rendah; panggang yang lebih gelap cenderung mempunyai lebih banyak rasa panggang, keasidan yang lebih rendah dan kepahitan yang lebih tinggi.
Jadi panggang mana yang paling enak? Jawapannya adalah subjektif dan terpulang kepada peminum. Sebenarnya, setiap panggang ada peminatnya. Tidak pernah mencuba; tidak pernah benar-benar tahu. Cuba dan lihat mana yang paling anda suka.
Untuk pemanggang kopi, panggang manakah yang paling mencabar untuk dipanggang? Dari perspektif pemanggangan, panggang yang lebih gelap biasanya lebih sukar untuk dilakukan kerana masa panggang yang lebih lama, haba yang lebih tinggi dan secara keseluruhannya lebih banyak pembolehubah yang terlibat untuk dikawal. Akhirnya, setiap panggang mempunyai set cabarannya yang berbeza; ia bergantung kepada memahami biji kopi hijau (ramuan) yang digunakan dan tahap kemahiran pemanggang.
Informasi tambahan
Biji kopi panggang mempunyai jangka hayat yang lebih pendek daripada biji kopi hijau; Oleh itu, kopi biasanya kekal dalam bentuk biji kopi hijau dan hanya akan dipanggang hampir dengan tempoh hidangan.
Kafein ialah sebatian yang sangat stabil haba dengan takat lebur 235 °C (455 °F) , yang pada umumnya kekal tidak berubah dengan memanggang. Seseorang perlu memanggang ke spektrum French Roast atau Italian Roast untuk hanya mula memecahkan kafein dalam sedikit.
Artikel ini hanya tertumpu pada aspek transformasi pemanggangan kopi. Artikel pemanggangan khusus mengenai tindak balas kimia, kajian mendalam tentang perubahan fizikal, cara memanggang dan banyak lagi akan diterbitkan pada masa hadapan. Kami menghargai dan terima kasih kerana membaca sejauh ini.
