Pemprosesan Kopi: Kering, Basah, dan Madu
tai attitude7 min read
Pemprosesan kopi ialah proses yang melibatkan pengasingan biji kopi daripada buah kopi. Ia juga merupakan peringkat di mana penapaian (fermentasi) dikawal.
Penapaian buah kopi berlaku serta-merta selepas ia dipetik dari pokok kopi. Pemprosesan kopi adalah penting, kerana ia adalah peringkat di mana kaedah yang digunakan boleh memberi kesan kepada penapaian, yang menyumbang dengan ketara kepada profil perisa akhir dalam cawan.
Terdapat banyak kaedah pemprosesan yang tersedia, tetapi terdapat tiga kaedah pemprosesan utama untuk kopi yang diamalkan oleh kebanyakan ladang kopi di seluruh dunia: kering, basah dan madu.
Pengeluar kopi membuat keputusan penting tentang kaedah pemprosesan yang akan digunakan untuk hasil tanaman mereka semata-mata berdasarkan tiga faktor penentu: kualiti, sumber dan keuntungan.
Seperti yang akan kita pelajari dalam artikel ini, proses tiga kaedah pemprosesan utama dan pengalaman kopi (perisa) yang boleh kita perolehi daripada setiap satu.
Kaedah Kering
Juga dikenali sebagai pemprosesan kering, kaedah kering adalah cara tertua pemprosesan kopi.
Prosesnya
Sejurus selepas buah kopi dituai dari tanaman kopi, ia ditimbang, dibersihkan dan diisih. Buah-buahan kopi dalam bentuk keseluruhannya kemudian dihamparkan dalam lapisan nipis sama ada pada teres konkrit atau African beds untuk dikeringkan di bawah matahari.
Buah kopi secara keseluruhannya dijemur di bawah matahari.
Buah kopi dicakar atau dipusing secara berkala dengan tangan, beberapa kali sehari, untuk memastikan pengeringan yang sekata untuk semua buah. Pemprosesan kering sangat bergantung kepada cuaca, jadi apabila cuaca tidak ideal, petani akan menimbun, menutup, atau memindahkan kopi.
Ia mungkin mengambil masa sehingga empat minggu untuk mengeringkan biji kopi kepada kandungan lembapan optimum 10–12%. Fasa ini bergantung kepada cuaca.
Setelah biji kopi dikeringkan dengan betul, seluruh buah kering (sekam) dikeluarkan secara mekanikal melalui penggiling, dan biji kopi hijau diperoleh. Ia kemudian diisih, digredkan dan dibungkus sebelum bersedia untuk dieksport.
Maklumat
Sebagai kaedah pemprosesan kopi tertua, kopi yang diproses kering adalah paling hampir dengan rasa kopi berabad-abad yang lalu. Ia adalah pengalaman kopi asli yang tidak diubah. Sehingga hari ini, kaedah kering kekal sebagai tradisi di banyak kawasan pengeluar kopi.
Kaedah kering lazimnya diamalkan di ladang kopi di kawasan kering atau di mana sumber air adalah terhad, seperti Ethiopia dan beberapa bahagian Brazil. Ia juga digunakan secara adil di banyak ladang kopi lain di banyak negara kerana profil perisa buah yang dihasilkannya, atau, harus kita katakan, dikekalkan. Menariknya, hampir semua Robusta diproses dengan cara ini.
Persepsi perisa
Kaedah kering lebih berat pada penapaian kerana bahawa keseluruhan buah kopi kekal melekat pada biji semasa proses. Hasilnya adalah buah dan rasa manis yang dipertingkatkan. Kopi yang diproses kering rasanya lebih kompleks dan sirap.
Nota perisa untuk kopi diproses kering ialah beri, buah-buahan tropika dan perisa seperti madu. Sebaliknya, jika ditapai berlebihan, nota perisa seperti alkohol akan dihasilkan, sekali gus mengurangkan kualiti dan keuntungan.
Kaedah Basah
Juga dikenali sebagai pemprosesan basah, kaedah basah adalah cara utama lain untuk memproses kopi.
Prosesnya
Sejurus selepas menuai, buah kopi ditimbang, dibersihkan dan diisih. Dalam masa 8–12 jam, kulit dan pulpa buah kopi dikeluarkan secara mekanikal daripada biji kopi dengan menggunakan de-pulper.
Pulpa ialah isi buah, manakala lendir ialah bahan buah yang melekit pada biji kopi.
Selepas depulping, biji kopi dengan lendir dimasukkan ke dalam tangki air untuk penapaian. Tempoh penapaian berbeza antara 8 dan 36 jam, bergantung pada suhu dan ketebalan lendir. Apabila ditapai selama cukup jam, air kemudiannya dimasukkan ke dalam tangki air untuk direndam untuk mengeluarkan baki kulit dan lendir.
Air dalam tangki menjadi keruh apabila lendir tertanggal daripada biji kopi.
Alat yang panjang digunakan untuk mengacau air agar lendir tertanggal daripada biji, akibatnya air yang direndam dengan biji kopi akan menjadi keruh lama-kelamaan. Air keruh dengan lendir kemudiannya dibuang dan digantikan dengan air bersih yang segar; langkah ini diulang sehingga semua lendir dikeluarkan.
Semasa proses itu, biji kopi yang mempunyai kecacatan akan terapung di atas air, manakala yang baik akan tenggelam ke dalam air. Petani biasanya mengasingkan kecacatan semasa fasa ini.
Apabila semua lendir dibuang dengan air, ia sedia untuk dikeringkan. Pengeringan dilakukan sama ada pada teres atau African beds. Biji kopi diputar beberapa kali sehari, dengan pencakar atau tangan, untuk mencapai kesamaan dalam pengeringan.
Biji kopi dijemur di bawah matahari.
Ia mungkin mengambil masa sehingga satu hingga dua minggu untuk mengeringkan biji kopi kepada kandungan lembapan optimum 10–12%. Fasa ini bergantung kepada cuaca.
Setelah biji kopi dikeringkan dengan baik, lapisan kulit (perkamen) dikeluarkan secara mekanikal melalui penggiling, dan biji kopi hijau diperoleh. Ia kemudian diisih, digredkan dan dibungkus sebelum bersedia untuk dieksport.
Maklumat
Kaedah basah lebih biasa diamalkan di ladang kopi di bahagian Afrika dan negara di kebanyakan Amerika Tengah dan Selatan.
Keadah basah juga digunakan oleh ladang kopi di bahagian lain di dunia, kerana ramai petani atau pengeluar akan memilih kaedah basah apabila pilihan ini tersedia untuk mereka. Sebabnya ialah kaedah basah lebih konsisten, lebih mudah dikawal dan tidak begitu memakan masa. Ia dianggap kaedah yang lebih stabil untuk memproses kopi daripada ketiga-tiganya.
Sebaliknya, kaedah basah lebih mahal kerana ia memerlukan stesen dengan peralatan khusus dan kuantiti air yang banyak. Keadah basah juga menghasilkan air sisa kopi sebagai hasil sampingan dalam jumlah yang banyak; ia adalah bahan pencemar yang sangat berasid yang boleh memburukkan tanah dan mencemarkan sungai apabila tidak dirawat dengan baik.
Persepsi perisa
Keadah basah mengeluarkan kulit dan pulpa buah kopi secepat mungkin selepas penuaian, dengan lendir yang tinggal melekat pada biji kopi untuk ditapai. Semasa proses mencuci, air dalam tangki yang merendam biji kopi juga menapai biji kopi selanjutnya dalam proses tersebut.
Disebabkan oleh sentuhan air yang lama, kopi yang diproses basah ditingkatkan aroma dan keasidan dalam cawan. Rasa kopi lebih cerah, bersih dan mempunyai pelbagai perisa.
Nota perisa untuk kopi yang diproses basah adalah lebih berbunga, berbuah, seperti teh, dll. Sebaliknya, jika kopi ditapai terlalu lama di dalam air, ia akan menghasilkan rasa masam yang tinggi dan sifat perisa negatif yang lain.
Kaedah Madu
Kaedah madu ialah cara unik untuk memproses kopi, berkongsi persamaan dengan kaedah pulped natural.
Prosesnya
Sejurus selepas menuai, buah kopi ditimbang, dibersihkan dan diisih. Dalam masa 8–12 jam, buah kopi depulp secara mekanikal dengan mesin depulper yang lebih maju (mechanical demucilagers) untuk membuang semua kulit, tetapi boleh ditetapkan untuk meninggalkan jumlah pulpa dan lendir tertentu utuh pada biji kopi.
Untuk pemprosesan madu, pengeluar menentukan tahap penapaian untuk tanaman mereka dengan mengawal jumlah pulpa dan lendir yang dibiarkan utuh pada biji kopi. Tahap penapaian dirujuk oleh warnanya, daripada kebanyakan pulpa dan lendir kepada yang paling sedikit: madu hitam, merah, kuning dan putih.
Selepas kulit dibuang, biji kopi yang melekit kemudiannya dikeringkan di atas teres atau meja pengeringan.
Penapaian pulpa dan lendir menjadikan biji kopi menjadi coklat kekuningan. Dalam foto adalah pemprosesan tahap madu merah, dikeringkan di bawah naungan.
Perhatian tambahan diberikan kepada pH, suhu, dan kelembapan persekitaran pengeringan, yang dipantau dengan teliti. Lebih banyak pulpa dan lendir, lebih banyak perhatian terhadap perincian akan diperlukan.
Mempunyai pulpa dan lendir yang paling banyak, madu hitam dan merah mempunyai lebih banyak penapaian kerana kehadiran lebih banyak gula, selalunya dikeringkan lebih perlahan di bawah naungan untuk kawalan yang lebih baik, dan memerlukan lebih perhatian terhadap perincian untuk mendapatkannya dengan betul. Di hujung spektrum yang lain, madu kuning dan putih mempunyai paling sedikit penapaian kerana pulpa dan lendir yang lebih sedikit dan dikeringkan dengan lebih cepat terus di bawah matahari.
Untuk semua tahap penapaian madu, biji kopi juga diputar beberapa kali sehari, dengan pencakar atau tangan, untuk mencapai kesamaan dalam pengeringan dan untuk mengelakkan jangkitan kulat.
Ia mungkin mengambil masa sehingga dua hingga tiga minggu untuk mengeringkan biji kopi kepada kandungan lembapan optimum 10–12%. Fasa ini bergantung kepada cuaca.
Setelah biji kopi dikeringkan dengan betul, lapisan kulit (perkamen) dikeluarkan secara mekanikal melalui penggiling, dan biji kopi hijau diperoleh. Ia kemudian diisih, digredkan dan dibungkus sebelum bersedia untuk dieksport.
Maklumat
Keadah madu digunakan lebih khusus di ladang kopi di negara Amerika Tengah seperti Costa Rica, Nicaragua, dan El Salvador. Beberapa bahagian dunia mengamalkan kaedah madu juga kerana profil perisa unik yang dihasilkannya.
Berkongsi persamaan dengan kaedah madu tetapi berbeza dalam metodologi ialah kaedah pulped natural , yang mengasingkan biji kopi sepenuhnya (tiada kulit, tiada pulpa, tiada lendir) semasa fasa depulp dan dengan penggunaan air. Keadah pulped natural digunakan terutamanya di Brazil. Ia adalah kaedah yang lebih lurus, lebih cepat dan kos efektif. Profil perisa yang terhasil juga berbeza.
Persepsi perisa
Keadah madu adalah unik kerana tiada kulit melainkan pulpa dan lendir yang melekat pada biji kopi semasa proses. Gula dalam pulpa dan lendir menapai biji kopi, menghasilkan rasa manis dan rasa mulut yang dipertingkatkan dalam cawan. Kopi yang diproses dengan kaedah madu rasanya tebal dan lebih rendah dalam keasidan.
Kopi yang diproses dengan madu mempunyai ciri-ciri profil perisa utama bagi kedua-dua kopi kaedah kering dan kaedah basah, serupa dengan kemanisan kopi kaedah kering dan kecerahan kopi kaedah basah. Secara umumnya, tahap madu hitam lebih kepada kaedah kering, manakala tahap madu putih lebih kepada kaedah basah.
Pemprosesan madu mempunyai kadar kegagalan yang lebih tinggi; oleh itu, pelaburan dalam peralatan yang lebih baik dan kos buruh yang lebih tinggi adalah perlu untuk menghasilkan pemprosesan madu yang baik, oleh itu pemprosesan yang paling mahal daripada ketiga-tiganya.
Secara ringkas
Pemprosesan kopi sangat bergantung kepada cuaca, memakan masa dan intensif buruh.
Bergantung pada ladang atau wilayah, metodologi pemprosesan mungkin sedikit berbeza, namun pemahaman kita tentang kaedah kering, basah dan madu kekal universal:
Dalam kaedah kering, kopi dikeringkan dengan baki keseluruhan buahnya melekat pada biji kopi.
Dalam kaedah basah, kulit dan pulpa buah kopi dikeluarkan sejurus selepas dituai. Biji kopi dibasuh dalam air untuk mengeluarkan lendir dan dikeringkan selepas itu.
Dalam kaedah madu, hanya kulit buah kopi dikeluarkan sepenuhnya sejurus selepas dituai. Biji kopi dikeringkan dengan sebahagian atau semua pulpa dan lendirnya utuh.
