Anatomi Kopi

Kebanyakan kita sudah biasa dengan biji kopi, rupa atau baunya, dan penggunaannya untuk membuat minuman yang dipanggil kopi. Apa yang sesetengah daripada kita tidak biasa ialah dari mana kopi berasal. Bahawa biji kopi yang kita gunakan bukanlah biji atau kacang yang ditanam tetapi sebenarnya adalah benih, yang berasal dari buah kopi.

Buah kopi (juga dikenali sebagai ceri kopi atau beri kopi) dituai, diproses, dan kemudian dipanggang untuk menjadi biji kopi berwarna perang, yang kita gunakan untuk menjadikan minuman yang dikenali sebagai kopi.

Dalam meneruskan untuk mengetahui lebih lanjut tentang kopi, fokus artikel ini adalah pada struktur buah kopi. Selain itu, kita akan mempelajari satu atau dua perkara tentang peaberry juga.

 

 

Struktur buah kopi

Dari lapisan luar ke lapisan dalam:

Kulit (skin) luar buah kopi dipanggil eksokarpa (exocarp). Kulit buah kopi biasanya lebih tebal daripada isinya.

Di bawahnya terdapat lapisan pulpa (pulp), juga dikenali sebagai mesokarpa (mesocarp). Ini adalah isi buah kopi.

Diikuti dengan lapisan nipis lendir (mucilage), juga dikenali sebagai pektin, dirujuk sebagai sebahagian daripada mesokarpa juga. Lendir adalah bahan buah melekit yang kekal pada biji selepas penyingkiran pulpa.

Seterusnya ialah perkamen (parchment), sampul seperti kertas yang menutupi benih. Juga dikenali sebagai endokarpa (endocarp).

Kulit, pulpa, lendir dan perkamen dibuang semasa peringkat pemprosesan kopi sebagai produk sampingan. Apabila dikeringkan, keempat-empat kulit, pulpa, lendir, dan perkamen secara kolektif dirujuk sebagai sekam (husk) atau perikarpa (pericarp).

Terdapat satu lagi lapisan nipis kulit ari (silver skin) yang menutupi benih, atau dikenali sebagai epidermis (epidermis). Kulit ari kekal bersalut pada benih sehingga peringkat pemanggangan kopi, di mana haba yang tinggi akan menanggalkannya sebagai produk sampingan.

Akhir sekali, benih, yang dipanggil biji kopi hijau (green bean) dan juga disebut sebagai endosperma (endosperm). Dalam bentuk biji kopi hijau ini, kopi didagangkan sebagai komoditi dari ladang kopi hinggalah kepada roasteri kopi.

 

Istilah semua ini boleh mengelirukan, tetapi ketahui bahawa kebanyakan istilah di sini bermaksud perkara yang sama; mereka kebetulan mempunyai istilah yang berbeza bergantung pada bidang penggunaan. Marilah kita memecahkannya menjadi satu jadual, supaya kita boleh mempunyai pemahaman yang lebih jelas.

Bagi profesional industri kopi, secara amnya terdapat enam istilah yang perlu diingati, dari lapisan luar hingga lapisan dalam: kulit, pulpa, lendir, perkamen, kulit ari dan biji kopi hijau. Terminologi ini digunakan dalam industri kopi.

Kulit, pulpa, lendir, dan perkamen, secara kolektif dirujuk sebagai sekam.

Untuk profesional berkaitan saintifik, dari lapisan luar ke lapisan dalam: eksokarpa, mesokarpa, endokarpa, epidermis dan endosperma. Terminologi ini dikomunikasikan merentasi semua bidang saintifik kopi.

Eksokarpa, mesokarpa, dan endokarpa secara kolektif dikenali sebagai perikarpa.

 

 

Apa itu peaberry?

Lazimnya, terdapat dua benih dalam satu buah kopi. Walau bagaimanapun, dalam kira-kira 7% buah kopi dunia, disebabkan mutasi genetik semulajadi, hanya terdapat satu benih dalam satu buah kopi. Benih satu biji ini dipanggil peaberry atau dikenali sebagai kopi lanang.

Nama peaberry berasal dari caracolillo , yang bermaksud siput dalam bahasa Sepanyol, kerana persamaannya. Peaberry, dalam bahasa Inggeris, menunjukkan persamaan bentuknya dengan kacang pea.

Dalam penanaman kopi, terdapat dua cara untuk mendapatkan peaberry: sama ada ia diasingkan daripada hasil tanaman atau tumbuhan kopi boleh diubah suai secara genetik untuk menghasilkan peaberry. Tidak semua ladang kopi mengeksport peaberry, tetapi bagi mereka yang mengeksportnya, peaberry sering dijual dengan tanda harga yang lebih tinggi untuk kualiti dan kos buruh.

Dari segi penampilan, jika dibandingkan dengan biji kopi biasa, peaberry tidak mempunyai sisi rata, lebih bulat, dan secara keseluruhan lebih tumpat dan lebih keras.

Biji kopi hijau peaberry

Biji kopi peaberry panggang

Peaberry lebih padat nutrien daripada biji kopi biasa kerana fakta bahawa hanya satu benih menyerap kebanyakan nutrien daripada buah kopi dan bukannya dua benih. Nutriennya yang lebih tinggi menunjukkan ia mempunyai potensi yang lebih besar untuk menghasilkan aroma dan rasa yang lebih kaya.

Dari segi pemanggangan kopi, peaberry lebih sekata dalam pemindahan haba semasa pemanggangan kerana bentuknya yang lebih bulat, dan profil nutrien yang lebih tinggi menunjukkan kandungan gula dan prekursor yang lebih tinggi daripada biji kopi biasa. Pemanggang yang mahir akan menyesuaikan panggang mereka berdasarkan afro yang disebutkan dan seterusnya.

Untuk barista, peaberry membancuh hampir sama dengan biji kopi lain—dengan sedikit pelarasan, tetapi tidak terlalu drastik. Walaupun secara amnya, peaberry berbentuk bulat dan ketumpatan dan kekerasan yang lebih tinggi menghasilkan kisar yang lebih kasar daripada pengisar kopi jika dibandingkan dengan mengisar biji kopi biasa pada tetapan yang sama. Barista yang mahir akan menyesuaikan bru mereka dengan sewajarnya.

Kopi Peaberry boleh dilihat ditawarkan di kedai kopi atau dalam talian secara bermusim dari semasa ke semasa; ia tidak sukar untuk didapati. Sebagai alternatif, kerana peaberry wujud secara semula jadi dalam kelimpahan 7%, ini bermakna anda sentiasa boleh mengasingkannya daripada biji kopi anda juga.

 

Data:

Dari Perladangan ke Cawan: Perubahan dalam Sebatian Bioaktif semasa Pemprosesan Kopi - PMC (nih.gov)

Analisis transkriptom perbandingan dalam peaberry dan biji kopi biasa untuk mengenal pasti gen berkaitan kualiti | Data Genomik BMC | Teks Penuh (biomedcentral.com)