Seorang barista boleh memanfaatkan sepenuhnya pembuatan kopi mereka dengan memahami dua kaedah pembuatan kopi asas, iaitu perkolasi dan perendaman.
Sebelum kita menyelami kandungan artikel ini, mari kita dapatkan perkara berikut:
Kaedah bru (brew method) merujuk pada asasnya bagaimana fasa pengekstrakan berlaku semasa bru.
Fasa pengekstrakan (extraction phase) ialah apabila air bersentuhan dengan kopi kisar, menyebabkan air mengekstrak sebatian daripada kopi kisar.
Tidak dikelirukan dengan kaedah penyediaan (preparation method), iaitu peralatan dan resipi yang digunakan untuk membancuh kopi.
Untuk artikel ini, mari kita ketepikan peralatan dan resipi, memfokuskan pada cara air berinteraksi dengan kopi kisar.
Perkolasi
Perkolasi (percolation) ialah apabila fasa pengekstrakan berlaku, di mana air ditambah perlahan-lahan untuk melalui kopi kisar melalui graviti dan tekanan.
Terdapat dua jenis perkolasi: Perkolasi graviti dan perkolasi bertekanan.
Walaupun kedua-dua jenis bergantung pada graviti untuk menarik air melalui kopi kisar, perbezaan utama antara keduanya ialah tekanan. Perkolasi graviti menggunakan *tekanan atmosfera, manakala perkolasi bertekanan bergantung pada tekanan yang dikenakan. Selain daripada perbezaan tekanan, kedua-dua perkolasi berfungsi sama.
*Tekanan atmosfera mempunyai nilai 1 bar (100 kPa, 14.5 psi).
Bagaimana ia berfungsi
Semasa membancuh, air bersih dengan tenaga haba yang tinggi dituangkan perlahan-lahan ke atas kopi yang dikisar. Buburan (campuran air dan kopi kisar) sentiasa digantikan dengan air bersih yang baru dituangkan dengan tenaga haba yang tinggi. Oleh itu, kelajuan pengekstrakan kekal tinggi sepanjang proses bru.
Justeru, perkolasi mencapai pengekstrakan yang diingini dalam masa bru yang lebih singkat. Sebagai contoh, jika kita membancuh perkolasi selama perendaman, kopi (minuman) yang terhasil akan mempunyai ciri-ciri diekstrak berlebihan seperti kepahitan dan astringensi.
Lebih-lebih lagi, kerana air dituangkan secara beransur-ansur ke atas kopi yang dikisar, kadar air mencurah (pergolakan) mempunyai kesan yang besar terhadap perkolasi. Penuangan boleh dilakukan sama ada secara manual oleh barista atau oleh peralatan automatik itu sendiri.
Perkolasi secara keseluruhannya lebih efisien. Ia menjimatkan masa, menjadikannya ideal, terutamanya untuk kafe yang sibuk. Perkolasi juga membolehkan barista mempunyai lebih kawalan ke atas minuman kopi, yang merupakan tambahan, walaupun pada pertukaran konsistensi, yang perlu latihan untuk mengatasi.
Maklumat
Hario V60, Chemex, Kalita 101 adalah beberapa kaedah penyediaan yang menggunakan perkolasi graviti.
Untuk perkolasi bertekanan, segala-galanya di atas kekal benar, dengan penambahan tekanan sebagai pembolehubah.
Espresso ialah perkolasi bertekanan yang kaedah penyediaannya biasanya kira-kira 9 bar (900 kPa, 130 psi). Dengan tekanan yang lebih tinggi, espresso (minuman) yang dibuat mempunyai kepekatan yang lebih tinggi dan secara keseluruhannya mempunyai rasa yang sangat berbeza.
Moka pot ialah satu lagi perkolasi bertekanan di mana kaedah penyediaannya adalah dengan tekanan pada kira-kira 1.5 bar (150 kPa, 21.7 psi). Kepekatan kopi moka pot berada di antara espresso dan perkolasi graviti.
Contoh kaedah penyediaan kopi yang menggunakan perkolasi.
Persepsi deria
Disebabkan oleh kelajuan pengekstrakan yang lebih tinggi dan oleh itu masa bru yang lebih singkat, kopi yang dibancuh oleh semua perkolasi mempunyai ciri keasidan yang lebih tinggi dan kejelasan perisa. Kepahitan dan astringensi yang tinggi jika kecuaian barista. Dalam perkolasi, konsistensi adalah kunci. Perkolasi, apabila dilakukan dengan betul, mempunyai hasil yang sangat baik.
Untuk kopi yang dibancuh yang dihasilkan melalui perkolasi bertekanan, seperti espresso dan moka pot, ciri-ciri perkolasi kekal benar. Dengan penambahan tekanan sebagai pembolehubah, kepekatan kopi lebih tinggi. Selain itu, kecenderungan untuk mendapatkan kepahitan dan astringensi daripada perkolasi bertekanan adalah lebih besar apabila masa bru menjadi lebih lama.
Perendaman
Perendaman (immersion) ialah apabila air direndam sepenuhnya dengan kopi kisar dari awal hingga akhir fasa pengekstrakan.
Secara amnya, perendaman mempunyai dua jenis: sama ada secara suhu menurun atau suhu malar.
Dengan mengambil kira semua perkara, kedua-dua jenis perendaman berfungsi secara keseluruhannya sama, dengan satu-satunya perbezaan utama ialah suhu sepanjang proses membancuh.
Bagaimana ia berfungsi
Semasa membancuh, air direndam dengan kopi kisar untuk satu tempoh masa. Ini membolehkan air mengekstrak sebatian dalam kopi kisar; buburan kemudiannya akan menjadi lebih dan lebih pekat, sementara pada masa yang sama secara beransur-ansur kehilangan tenaga haba ke atmosfera. Oleh itu, pengekstrakan air berkurangan apabila rendaman berlangsung. Ini menerangkan sebab perendaman biasanya memerlukan masa bru yang lebih lama untuk mencapai pengekstrakan yang diingini. Walaupun, perendaman adalah lebih konsisten sepanjang proses pembancuhan kopi.
Untuk mencapai pengekstrakan yang diingini, barista biasanya menamatkan fasa pengekstrakan dengan menapis kopi yang dikisar sebelum terlalu banyak diekstrak daripadanya.
Perendaman sangat sesuai untuk konsistensi dan lebih mesra pengguna. Memandangkan perendaman adalah stabil sepanjang proses membancuh, maka kuranglah satu perkara yang perlu dibimbangkan, membolehkan barista menumpukan lebih pada biji kopi itu sendiri.
Maklumat
Clever dripper, French press, cupping adalah beberapa kaedah penyediaan yang menggunakan perendaman pada suhu yang menurun.
Vaccum coffee maker (siphon) ialah pembancuh rendaman yang mempunyai suhu malar (sumber haba malar). Air tidak kehilangan tenaga haba semasa fasa pengekstrakan, oleh itu masa bru yang lebih singkat untuk mencapai pengekstrakan yang diingini.
AeroPress, ciptaan yang lebih terkini, ialah kaedah penyediaan unik yang merupakan gabungan kedua-dua perendaman dan perkolasi bertekanan. AeroPress adalah lebih kepada perendaman dan kurang kepada perkolasi bertekanan, semata-mata kerana air dengan tenaga haba tertinggi melalui perendaman terlebih dahulu, dengan kebanyakan pengekstrakan dilakukan dalam fasa ini, diikuti dengan perkolasi bertekanan. Dalam hal ini, kopi AeroPress mempunyai ciri yang tersendiri.
Cezve (aka Ibrik atau kopi Turki) ialah kaedah penyediaan melalui perebusan (decoction) yang menggunakan air mendidih berterusan dan kopi yang dikisar yang direndam dari awal hingga akhir fasa pengekstrakan. Selain daripada ini, perebusan berkongsi persamaan dengan perendaman.
Contoh kaedah penyediaan kopi yang menggunakan perendaman.
Persepsi deria
Disebabkan oleh kelajuan pengekstrakan yang lebih rendah dan oleh itu masa bru yang lebih lama, kopi yang dibancuh secara perendaman secara amnya mempunyai ciri kemanisan dan rasa mulut yang lebih tinggi. Untuk perendaman pada suhu yang menurun, kepahitan dan astringensi adalah kurang berkemungkinan.
Untuk kopi yang dibancuh yang dihasilkan melalui perendaman pada suhu malar, seperti daripada vaccum coffee maker atau perebusan seperti cezve, juga membawa ciri perendaman. Perlu diingat bahawa kecenderungan untuk mendapatkan kepahitan dan astringen dalam ini adalah lebih besar apabila masa bru menjadi lebih lama.
Secara ringkas
Perkolasi ialah apabila fasa pengekstrakan berlaku, di mana air ditambah perlahan-lahan untuk melalui kopi kisar melalui kedua-dua graviti dan tekanan.
Perendaman ialah apabila fasa pengekstrakan berlaku, di mana air direndam sepenuhnya dengan kopi kisar dari awal hingga akhir.
Untuk pemahaman utama, perkolasi menyerlahkan keasidan yang lebih tinggi dan kejelasan perisa, manakala perendaman menyerlahkan lagi rasa manis dan rasa mulut. Kedua-dua kaedah brew mempunyai kebaikan dan keburukan mereka; akhirnya, ia datang kepada kes penggunaan barista.
Terdapat beratus-ratus kaedah penyediaan kopi di luar sana; mudah untuk tersesat dalam membuat kopi, tetapi ketahuilah bahawa teras setiap kaedah penyediaan terletak kaedah bru asas. Untuk membancuh kopi yang baik, ia bermula dari sini.
