Kepekatan dan Pengekstrakan Kopi: Persepsi Deria

Apabila bercakap tentang memahami kopi yang dibancuh, cara terbaik ialah meminumnya dengan hikmah. Terutamanya apabila kita ingin menekankan bancuhan itu sendiri, bukan biji kopi. Dengan memecahkan kopi yang kita rasai kepada dua sifatnya, iaitu kepekatan dan pengekstrakan, adalah cara yang lebih mudah untuk mengenal pasti minuman itu.

Untuk ketelitian dan kemudahan pemahaman, kandungan topik ini diterbitkan dalam dua bahagian: persepsi deria dan saintifik. Mari kita mulakan.

 

 

Apa itu Kepekatan

Kepekatan (strength) dalam konteks kopi merujuk kepada betapa kuat atau lemahnya minuman kopi.

Kepekatan keseluruhan kopi diperhati melalui aspek rasa mulut dan intensiti.

Rasa mulut (mouthfeel) ialah deria sentuhan kita untuk kopi, termasuk persepsi tekstur, suhu atau ketidakselesaan.

Intensiti (intensity) menerangkan betapa kuat atau lemahnya sesuatu perisa. Ia adalah kepada sejauh mana perisa itu menonjol, bukannya apa perisa itu.

Kandungan kafein atau kepahitan kopi tidak berkaitan langsung dengan kepekatannya.

Persepsi untuk kepekatan

Untuk mengetahui sejauh mana kepekatan dalam kopi yang dibancuh, peminum hanya perlu menumpukan pada aspek rasa mulut dan intensiti.

Kopi dengan kepekatan tinggi (high strength) rasanya pekat atau berat.

Kopi dengan kepekatan rendah (low strength) rasanya cair atau nipis.

Kopi dengan kepekatan ideal rasanya sutera dan halus secara keseluruhan.

Kopi dengan kepekatan tinggi adalah sama tidak diingini seperti kopi dengan kepekatan rendah, manakala kopi dengan kepekatan yang ideal adalah titik keseimbangan untuk kenikmatan terbaik.

 

 

Apakah Pengekstrakan

Pengekstrakan (extraction) dalam konteks kopi merujuk kepada sifat perisa keseluruhan minuman kopi.

Semasa membancuh kopi, kopi kisar melarutkan sebatiannya ke dalam air.

Kandungan terlarut (kandungan ekstrak) diperhati melalui aspek keasidan, kemanisan, kepahitan, dan nota perisa kopi.

Persepsi untuk pengekstrakan

Untuk mengetahui berapa banyak pengekstrakan dalam kopi yang dibancuh, peminum boleh menumpukan pada aspek keasidan, kemanisan, kepahitan, dan nota perisa.

Kopi dengan pengekstrakan tinggi (over-extraction) rasanya cenderung lebih kepada kepahitan.

Kopi dengan pengekstrakan rendah (under-extraction) rasanya dominan masam atau masin.

Kopi dengan pengekstrakan yang ideal mempunyai rasa masam, manis dan pahit yang seimbang; ketiga-tiga rasa hadir secara harmoni.

Kopi dengan pengekstrakan tinggi sama tidak digemari seperti kopi dengan pengekstrakan rendah, manakala kopi dengan pengekstrakan yang ideal adalah titik keseimbangan untuk kenikmatan yang terbaik.

 

 

Apakah yang bertanggungjawab untuk kepekatan dan pengekstrakan?

Semasa membancuh kopi, fasa pengekstrakan (extraction phase) akan sentiasa berlaku sehala dalam susunan bertindih, di mana kopi kisar melarutkan sebatiannya ke dalam air berdasarkan saiz dan keterlarutan.

Pada asasnya, air mengikat dengan sebatian molekul yang lebih kecil dalam kopi kisar dengan lebih mudah; oleh itu, ini diekstrak dahulu, manakala sebatian molekul yang lebih besar atau lebih kompleks diekstrak kemudian.

Barista memutuskan pada titik mana untuk menamatkan fasa pengekstrakan (dengan memisahkan air dan sisa kopi kisar). Bergantung pada titik mana barista menamatkannya, kopi yang dibancuh dengan jumlah kandungan (jumlah kepekatan & pengekstrakan) boleh menjadi sangat berbeza. Jumlah kandungan adalah apa yang akan dirasakan oleh peminum kopi secara keseluruhan.

 

Bergantung pada biji kopi (terroir, pemprosesan dan panggang) yang digunakan, kandungan lipid, mineral, asid, gula dan serat tumbuhan berbeza-beza. Sebagai contoh, kopi Brazil yang dipanggang ringan mempunyai lebih banyak jenis asid, manakala kopi Ethiopia yang dipanggang gelap mempunyai lebih banyak serat tumbuhan daripada jenis yang berbeza.

Walau bagaimanapun, memandangkan fasa pengekstrakan akan sentiasa berlaku secara sehala dalam susunan bertindih, kami meringkaskan jadual di bawah sebagai pemahaman umum.

Sila zum masuk untuk melihat atau muat turun jadual ini.

 

Lipid (lipids) menyumbangkan rasa mulut, intensiti dan aroma pada cawan. Inilah sebabnya, semasa membancuh, titisan awal cecair kopi yang dibancuh kelihatan lebih gelap dan mempunyai kelikatan yang lebih tinggi.

Jika pengekstrakan berakhir pada peringkat ini, kopi yang dibancuh mempunyai kepekatan yang tinggi tetapi kurang diekstrak; ia akan terasa pekat atau berminyak jika menggunakan panggang yang lebih gelap. Secara keseluruhan, nota perisa tidak dapat dirasai.

 

Mineral (minerals) menyumbang rasa masin pada cawan. Mineral dalam kopi berada dalam kandungan kecil dan hanya boleh dikesan oleh ambang deria kami jika kopi yang dibancuh adalah dengan pengekstrakan rendah.

Jika pengekstrakan berakhir pada peringkat ini, kopi yang dibancuh mempunyai kepekatan tinggi tetapi kurang diekstrak; ia akan terasa pekat, masin, masam atau berminyak jika menggunakan panggang yang lebih gelap.

 

Asid (acids) yang memberikan persepsi masam dan aroma pada cawan. Bergantung pada jenis asid yang ada, ia mengubah aroma dan perisa keseluruhan cawan dengan ketara.

Jika pengekstrakan berakhir pada peringkat ini, kopi yang dibancuh mempunyai kepekatan sederhana tinggi tetapi masih kurang diekstrak; ia akan rasa pekat, masam atau tajam.

 

Gula (sugars) bertanggungjawab untuk kemanisan dan rasa mulut tambahan dalam cawan. Gula, yang mempunyai lebih kompleksiti molekul dan struktur yang lebih besar, diekstrak selepas asid.

Jika pengekstrakan berakhir pada peringkat ini, kopi yang dibancuh mempunyai kepekatan yang hampir ideal dan pengekstrakan yang hampir ideal. Rasanya berbunga-bunga, buah-buahan, karamel, coklat, kacang, dsb. Rasa masam minimum.

 

Serat tumbuhan (plant fibres) menyumbang kepada astringensi dan kepahitan pada cawan. Sebagai sebatian yang paling banyak dan juga mempunyai struktur yang kompleks, ia diekstrak terakhir.

Jika pengekstrakan berakhir pada peringkat ini, kopi yang dibancuh mempunyai kepekatan dan pengekstrakan yang ideal. Rasanya sutera, halus, berbunga-bunga, buah-buahan, pahit manis, karamel, coklat, kekacang, dll. Keseluruhan seimbang dan harmoni. Ini ialah julat pengekstrakan yang ideal (ideal extraction range) yang harus disasarkan oleh barista untuk menamatkan fasa pengekstrakan.

Walau bagaimanapun, jika berterusan, sebatian serat tumbuhan akan diekstrak secara berlebihan. Ia akan menonjol dalam perisa pahit, panggang, ashy, dsb. Kesemua perisa-perisa negatif ini akan menutup perisa-perisa yang positif yang telah diekstrak dalam cawan terdahulu.

Di samping itu, sebatian serat tumbuhan secara amnya tidak menyumbangkan rasa mulut dan intensiti yang baik; oleh itu, kepekatan kopi yang dibancuh tidak akan bertambah lagi dari peringkat ini dan seterusnya; sebaliknya, jika terus dibancuh, kopi akan mendapat lebih astringensi dan kepahitan daripadanya.

 

Persepsi keseluruhan (kepekatan + pengekstrakan)

Apa yang terdapat dalam jumlah kandungan membentuk persepsi perisa kita terhadap kopi.

Secara kolektif, ini adalah tentang mencapai julat kepekatan dan pengekstrakan yang ideal dalam membancuh kopi, menghasilkan secawan kopi yang nikmat untuk diminum.

Walaupun terdapat julat kepekatan dan pengekstrakan yang ideal di mana kebanyakan para peminum kopi menikmatinya, akhirnya ia bergantung kepada pemahaman dan keutamaan peminum kopi juga.

Tiada secawan kopi yang sempurna. Lagipun, secawan kopi yang dibancuh hebat ditakrifkan secara subjektif oleh peminum kopi, di mana jumlah kandungan yang dia alami mempunyai ciri-ciri positif yang ketara melebihi negatif, justeru hebat.

Sesetengah orang lebih sensitif terhadap kepekatan (rasa mulut, intensiti), manakala yang lain lebih sensitif terhadap pengekstrakan (keasidan, kemanisan, kepahitan, nota perisa). Jadi, anda yang mana satu?

Baca lebih lanjut tentang kepekatan dan pengekstrakan dalam bahagian saintifik.