Protokol Uji Rasa Kopi

Uji rasa kopi, adalah amalan menilai aroma dan rasa kopi yang dibancuh. Ia boleh menjadi amalan yang dilakukan oleh profesional berlesen yang dikenali sebagai penggred Q, atau ia juga boleh menjadi amalan yang dilakukan secara tidak rasmi oleh sesiapa sahaja.

 

Mengapa uji rasa kopi?

Pada akhir abad ke-19, uji rasa kopi pertama kali digunakan, walaupun sejarah sebenar penubuhannya masih tidak diketahui. Hari ini, uji rasa kopi sudah menjadi standard dalam industri kopi dan lazimnya diamalkan oleh profesional kopi dari seluruh dunia.

Uji rasa kopi adalah protokol untuk memastikan kualiti kopi. Dengan kata lain, uji rasa kopi bermaksud kawalan kualiti. Cara uji rasa kopi berfungsi adalah dengan menekankan penilaian deria, di mana seseorang menghidu dan merasa kopi untuk memahami ciri kualitinya dari peringkat sebelumnya, seperti kultivar, penanaman, pemprosesan, keadaan penyimpanan dan pemanggangan. Justeru, objektif utama uji rasa kopi adalah kawalan kualiti.

Selain daripada kawalan kualiti, uji rasa kopi juga merupakan cara terbaik untuk mendapatkan pelbagai maklumat tentang biji kopi sebelum membancuhnya. Kemahiran deria seseorang mungkin bertambah baik dengan mengamalkan uji rasa kopi dari semasa ke semasa juga.

Mengapa uji rasa kopi dijadi sebagai kaedah utama untuk kawalan kualiti? Kerana ia konsisten dan mudah dilakukan. Selagi protokol uji rasa kopi diseragamkan dan dikekalkan sepanjang masa, sesiapa sahaja boleh menyediakan dan menikmati sesi uji rasa kopi. Jadi, mari kita fahami keperluan uji rasa kopi dan belajar melakukannya dengan mudah.

 

 

Keperluan uji rasa kopi

Sampel panggang (untuk kegunaan panggang sahaja)

• Contoh masa memanggang adalah antara 8 dan 12 minit, dan biji kopi tidak boleh kelihatan terik

• Nombor tanda aras Agtron colorimeter antara 62 dan 64. Ini hendaklah diukur antara 30 minit dan 4 jam selepas dipanggang dengan menggunakan kopi yang telah dikisar

• Sampel hendaklah disejukkan sepenuhnya melalui udara sehingga mencapai 20º C (68º F), kemudian disimpan dengan betul untuk mengelakkan oksigen, cahaya matahari atau pencemaran

• Sampel hendaklah dibiarkan berehat sekurang-kurangnya 8 jam dan diuji rasa dalam tempoh 24 jam

 

Peralatan yang diperlukan

• Mesin pemanggang (untuk kegunaan pemanggang sahaja)

• Agtron colorimeter (untuk kegunaan pemanggang sahaja)

• Pengisar kopi

• Skala digital yang mampu berukuran 0.01 gram

• Pemasa

• Cawan uij rasa kopi, idealnya antara 207 dan 266 ml, dengan diameter atas 76 hingga 89 mm, dengan penutup

• Sudu uji rasa kopi

• Peralatan air panas

• Lembaran skor atau borang

 

Persekitaran dan peserta

• Persekitaran yang terang, tenang, mempunyai suhu yang selesa, dan tidak mempunyai bau yang mengganggu

• Meja uji rasa kopi

• Menjaga kebersihan peralatan dan alatan kopi di setiap masa

• Peserta hendaklah mengelakkan makanan berat sebelum sesi uji rasa

• Peserta tidak boleh memakai minyak wangi

• Peserta harus mengelakkan perkongsian sudu

 

Persediaan uji rasa kopi

• Nisbah ialah 11 g kopi setiap 200 ml air, iaitu kira-kira 1:18

• Saiz pengisaran disyorkan pada 840 mikrometer (mikron), yang diterjemahkan kepada lebih kasar sedikit daripada saiz pengisaran yang digunakan untuk membancuh kopi turas.

• Air hendaklah tidak berasa dan tidak berbau dengan TDS 125–175 ppm pada 93 °C apabila dituang ke atas kopi yang dikisar

 

 

Prosedur uji rasa kopi

Lembaran skor boleh digunakan semasa uji rasa kopi untuk penilaian kopi yang lebih objektif. Jika lembaran skor tidak diutamakan, adalah disyorkan untuk menggunakan borang tersendiri untuk menulis maklumat untuk penilaian yang lebih subjektif. Sama ada cara, ia mencapai kawalan kualiti. Begini cara melakukan uji rasa kopi dalam 9 langkah mudah:

Muat turun lembaran skor uji rasa kopi SCA

Langkah 1: Sukat biji kopi yang diperlukan dengan skala digital.

Langkah 2: Kisar biji kopi. Pastikan pengisar bebas daripada sisa biji kopi sebelum mengisar biji kopi seterusnya.

Langkah 3: Nilaikan fragrance (aroma kering) dalam masa 15 minit selepas dikisar dan gunakan kopi yang dikisar sebelum 30 minit. Tutup dengan penutup jika tidak digunakan segera.

Langkah 4: Tambah air. Gunakan pemasa. Kedua-dua kelajuan menuang dan kedudukan mesti konsisten untuk semua cawan.

Langkah 5: Pada titik 4 minit, pecahkan lapisan atas kerak kopi dengan sudu; langkah ini mesti konsisten untuk semua cawan. Nilaikan aroma.

Langkah 6: Gunakan sudu untuk mencedok lapisan atas minyak; langkah ini mesti konsisten untuk semua cawan.

Langkah 7: Pada titik 8–10 minit, apabila kopi mencapai 71º C (160º F), mulakan penilaian minuman dalam urutan dengan memfokuskan pada flavour dan aftertaste, diikuti dengan acidity, body dan balance. Peserta boleh menggunakan roda perisa kopi.

Langkah 8: Apabila kopi menyejuk ke suhu bilik <37º C (< 100º F), sweetness, uniformity, clean cup dan defects kini dinilai mengikut urutan.

Langkah 9: Penilaian tamat apabila kopi mencapai 21º C (70º F) atau apabila semua peserta telah selesai menilai semua kopi di atas meja. Para peserta kini boleh mengadakan perbincangan.

 

 

Informasi tambahan

Uji rasa kopi boleh disediakan secara tidak formal, yang bermaksud sesiapa sahaja boleh membuat protokol mereka sendiri asalkan pelaksanaan uji rasa kopi kekal konsisten sepanjang masa. Kafe, kedai panggang atau rumah mungkin menyeragamkan protokol uji rasa mereka sendiri agar lebih sesuai dengan kawalan kualiti mereka.

Protokol uji rasa kopi dalam artikel ini adalah berdasarkan specialty coffee association (SCA). Protokol uji rasa kopi boleh berbeza di setiap tempat lain.

Alternatif yang popular dipanggil uji rasa kopi buta, di mana ia dilakukan oleh peserta tanpa maklumat kopi dibekalkan kepada mereka terlebih dahulu. Dalam sesi uji rasa kopi buta, hanya penganjur sahaja yang mempunyai maklumat kopi, manakala peserta tidak dan hanya akan dibekalkan maklumat tersebut selepas penilaian uji rasa kopi. Uji rasa kopi ialah cara yang menyeronokkan untuk belajar, mengasah kemahiran deria dan penilaian kualiti kopi.

Di samping itu, kerana protokol uji rasa kopi tidak melibatkan banyak input barista, ia boleh menjadi cara yang baik untuk mengukur sejauh mana potensi biji kopi sebelum barista membancuhnya. Uji rasa kopi boleh membantu memahami kultivar, penanaman, pemprosesan, keadaan penyimpanan dan pemanggangan kopi. Seterusnya, maklumat yang diperoleh boleh menjadikan seorang barista lebih mahir dalam membancuh, ini adalah bagus.

Intipati uji rasa kopi terletak pada pelaksanaannya dengan konsisten dan mudah. Sama ada anda seorang profesional kopi atau para peminum kopi, protokol uji rasa kopi adalah penting, kerana ia adalah kemahiran yang sangat berguna dalam perjalanan kopi anda.

 

 

Rujukan:

Protokol & Amalan Terbaik — Specialty Coffee Association (sca.coffee)