Kepekatan dan Pengekstrakan Kopi: Saintifik

Apabila bercakap tentang memahami kopi yang dibancuh, cara terbaik ialah meminumnya dengan hikmah. Walau bagaimanapun, memahami kopi melalui cara deria bukanlah satu-satunya pilihan yang kita ada.

Selain daripada mengakses kopi yang dibancuh dengan deria kita, mengukur kepekatan dan pengekstrakan kopi adalah cara lain untuk mengenal pasti minuman itu.

Untuk ketelitian dan kemudahan pemahaman, kandungan topik ini diterbitkan dalam dua bahagian: persepsi deria dan saintifik. Mari kita mulakan.

 

 

Apa itu Kepekatan

Kepekatan (strength) dalam konteks kopi merujuk kepada seberapa kuat atau lemah (pekat atau cair) minuman kopi.

Kepekatan kopi diukur dengan jumlah pepejal terlarut (TDS %) dalam minuman kopi.

Sebagai garis panduan umum, lebih tinggi peratusan, lebih kuat kopi. Begitu juga sebaliknya.

Sebagai contoh, TDS sebanyak 2% dalam kopi turas digambarkan sebagai kuat, manakala TDS sebanyak 0.7% dalam kopi turas digambarkan sebagai lemah.

Ini kerana untuk kopi turas yang mempunyai TDS sebanyak 2%, 98% daripada cawan adalah air. Oleh itu, kopi turas dengan TDS sebanyak 0.7% adalah jauh lebih lemah berbanding, kerana ia mempunyai lebih banyak air pada 99.3%.

Kepekatan di mana para peminum kopi mendapati kopi nikmat diminum adalah dalam julat % TDS yang (tidak terlalu pekat atau cair) berada di antara 1.2–1.5% untuk kopi turas dan 7–12% untuk espresso.

Espresso mempunyai kira-kira sepuluh kali ganda kepekatan kopi turas.

Oleh kerana jumlah pepejal terlarut (total dissolved solids) merujuk kepada berapa banyak rasa mulut dan intensiti yang ada, ia membentuk persepsi perisa kita dalam cawan.

 

Cara mengukur atau mengira % TDS

TDS % kopi boleh didapati dengan menggunakan alat yang dipanggil refraktometer TDS (TDS Refractometer).

Hanya letakkan beberapa titis kopi atau espresso yang ditapis picagari pada kanta refraktometer untuk mendapatkan bacaan % TDS dengan serta-merta.

 

Sebagai alternatif, tanpa refraktometer TDS, kita boleh mengira % TDS minuman kopi seperti berikut:

Sisa kopi kisar (used ground coffee) ialah berat kopi kisar (ground coffee) selepas dibancuh dan mestilah 100% bebas daripada kelembapan.

 

Berikut ialah beberapa kegunaan umum TDS %:

• Sebagai sumber data untuk kalibrasi kopi.
• Untuk mengetahui berapa banyak jumlah pepejal terlarut dalam minuman kopi.
• Untuk mengukur konsistensi membancuh kopi.
• Untuk mengira hasil pengekstrakan (EY %) proses membancuh.

 

 

Apakah Pengekstrakan

Pengekstrakan (extraction) dalam konteks kopi merujuk kepada jumlah yang telah diekstrak daripada kopi kisar semasa proses membancuh kopi.

Jumlah yang diekstrak daripada kopi kisar diukur dengan hasil pengekstrakan (EY %).

Untuk pembuatan kopi secara amnya, sehingga 35% sebatian daripada kopi kisar boleh diekstrak dengan air, manakala 65% sebatian lain dalam kopi kisar adalah tidak larut dalam air.

Sebagai garis panduan umum, lebih tinggi peratusan, lebih banyak sebatian daripada kopi kisar telah diekstrak. Begitu juga sebaliknya.

Sebagai contoh, hasil pengekstrakan sebanyak 17% diterangkan sebagai pengekstrakan rendah (masam, masin, berminyak), manakala 23% diterangkan sebagai pengekstrakan tinggi (pahit, astringesi, ashy).

Ini kerana apabila secawan kopi mempunyai EY sebanyak 17%, ini juga bermakna terdapat 83% (65% tidak larut + 18% larut) baki sebatian dalam sisa kopi kisar dibuang. Kita mengekstrak terlalu sedikit.

Apabila secawan kopi mempunyai EY sebanyak 23%, terdapat 77% (65% tidak larut + 12% larut) sebatian dalam sisa kopi kisar dibuang. Kita mengekstrak terlalu banyak.

Sebaik-baiknya, julat % hasil pengekstrakan di mana kebanyakan peminum kopi mendapati nikmat (tidak terlalu masam atau pahit) adalah antara 18–22%; julat ini adalah sama untuk kopi turas dan espresso.

Memandangkan hasil pengekstrakan (extraction yield) merujuk kepada jumlah yang telah diekstrak daripada kopi kisar semasa proses membancuh kopi, ia membentuk persepsi perisa kita dalam cawan.

 

Cara mengira % EY

EY % kopi boleh dikira dengan menggantikan bacaan kepekatan TDS % yang kita dapat daripada refraktometer TDS ke dalam persamaan di bawah.

 

Sebagai alternatif, tanpa refraktometer TDS, kita boleh mengira EY % kopi seperti berikut:

Bagaimana persamaan dalam artikel ini diperolehi dijelaskan dalam PDF ini.

Seperti yang dapat kita lihat, persamaan untuk EY % adalah bebas daripada berat minuman (beverage weight), yang membuktikan ia adalah pengiraan berapa banyak kopi kisar diekstrak (dilarut) dan bukannya berapa banyak air diperolehi.

 

Berikut ialah beberapa kegunaan umum EY %:

• Sebagai sumber data untuk kalibrasi kopi.
• Untuk mengetahui berapa banyak telah diekstrak daripada kopi kisar.
• Untuk kalibrasi dan latihan deria.
• Untuk mengira kepekatan (TDS %) minuman kopi.

 

 

Secara ringkas

Untuk penilaian kualiti kopi yang dibancuh, apabila kita menggunakan ukuran kepekatan dan pengekstrakan sebagai panduan bersama deria, ia boleh menjadi lebih tepat daripada bergantung pada deria sahaja.

Tidak harus dikelirukan dengan peratusan, TDS % ialah ukuran kepekatan, manakala EY % ialah ukuran pengekstrakan.

Dalam dunia kopi, perbezaan 1% adalah ketara; ia membentuk persepsi perisa keseluruhan yang berbeza.

Sebaik-baiknya, kita ingin mencapai keseimbangan antara kepekatan (kopi turas 1.2–1.5%, espresso 7–12%) dan pengekstrakan (18–22%) dalam membancuh kopi, kerana ini adalah julat umum di mana kebanyakan para peminum kopi menikmatinya.

Baca lebih lanjut tentang kepekatan dan pengekstrakan dalam bahagian persepsi deria.