Perisa Dalam Kopi
tai attitude4 min read
Bayangkan makan dan minum tanpa perisa, seperti semua yang kita makan akan terasa kosong, atau kopi yang kita minum akan terasa semuanya seperti air. Jika ini adalah realiti, maka hidup akan menjadi sangat membosankan.
Syukur, kita dikurniakan deria, dengan deria kita dapat, contohnya, merasakan perisa dalam pelbagai makanan/minuman serta dapat membezakannya.
Tiada perisa umpama tiada cerita, kita boleh mengatakan bahawa perisa menjadikan makanan menarik untuk dimakan dan dalam kes kami di sini, ia menjadikan kopi menarik untuk diminum.
Perisa adalah sesuatu yang memperkayakan kehidupan seharian kita. Seperti yang kita tahu, perisa ialah apa yang kita rasa dalam makanan dan minuman, tetapi mari kita dapat menerangkan sebabnya serta memahami cara ia berfungsi.
| Definisi perisa |
| Tiga deria kimia |
| Perisa adalah persepsi |
Definisi perisa
Perisa mempunyai definisi yang sangat standard dan ia boleh digunakan untuk semua industri makanan, yang juga termasuk industri kopi.
Perisa ditakrifkan sama kerana pada perspektif biologi manusia ia berfungsi sama, jadi mari kita memahaminya.
Perisa ialah pengalaman multisensori yang dirasakan di dalam mulut, ia dibentuk oleh otak selepas sintesis data yang disampaikan oleh tiga deria kimia iaitu bau, rasa dan sentuh.
Tiga deria kimia menghantar data ke otak supaya kita dapat merasakan perisa.
Untuk menghuraikan, apabila kita minum kopi, tiga deria kimia kita berfungsi secara bebas tetapi serentak untuk mengumpul data masing-masing, kemudian menghantarnya ke otak untuk mensintesis semua data yang dikumpul.
Otak kemudiannya akan menyimpulkan semua data yang disintesis sebagai sekeping maklumat baharu; sekeping maklumat baharu inilah sebabnya kita merasakan pengalaman multisensori (perisa) di dalam mulut.
Keseluruhan proses berlaku serta-merta semasa kita makan/minum. Jadi ia adalah seperti, semasa kita minum, kita merasakan.
Secara metafora, untuk meletakkannya dalam istilah matematik, ia akan menjadi,
Perisa = Bau+Rasa+Sentuh
Setiap deria kimia (panca indera) perlu berfungsi dengan baik agar kita dapat merasakan perisa, apabila salah satu deria kimia (panca indera) tidak berfungsi baik, kita akan kehilangan perisa secara keseluruhan.
Sebagai contoh, kita kehilangan perisa apabila kita diserang selesema, ini kerana deria bau kita tidak dapat berfungsi dengan baik, oleh itu ia tidak dapat menghantar data bau dengan betul ke otak untuk disintesis.
Rasa + Sentuh = 0+Rasa+Sentuh
Walaupun selesema menyebabkan kita kehilangan bau, kita masih boleh merasai rasa dan mengalami sentuhan.
Walau bagaimanapun, pengalaman multisensori (perisa) ini secara keseluruhannya adalah tidak lengkap. Ini menjelaskan mengapa makanan terasa pelik di dalam mulut sedangkan hidung kita yang dijangkiti selesema.
Untuk seterusnya, marilah kita memahami ketiga-tiga deria kimia untuk melihat bagaimana setiap deria kimia berfungsi.
Tiga deria kimia
Bau (Olfaction) ialah sistem deria yang bertanggungjawab untuk persepsi bau/aroma.
Deria bau manusia adalah deria yang paling mengagumkan antara ketiga-tiga deria kimia, khususnya, dengan lebih 800 aromatik boleh dibaukan dalam kopi oleh kita.
Kita boleh mendapat persepsi aroma dengan dua saluran, iaitu melalui hidung dan melalui tekak. Kedua-dua saluran sentiasa berfungsi secara serentak.
Aroma, yang kita dapat melalui hidung dengan menghidu, dipanggil (orthonasal olfaction).
Aroma, yang kita dapat melalui tekak dengan bernafas seperti biasa apabila terdapat makanan/minuman di dalam mulut, dipanggil (retronasal olfaction) .
Jika kita cuba untuk tidak menyedut atau menghembus nafas semasa makan/minum, kita akan kehilangan komponen aroma daripada makanan/minuman, ini akan mengakibatkan pengalaman multisensori yang tidak lengkap (kehilangan perisa).
Rasa (Gustation) ialah sistem deria melalui reseptor rasa yang terletak di dalam tunas rasa di dalam mulut kita, yang bertanggungjawab untuk persepsi modaliti rasa.
Deria rasa manusia kita boleh mendapat persepsi lima modaliti rasa, ini adalah manis, masam, masin, pahit, dan umami.
Kopi adalah minuman yang sangat unik dan komplex di mana ia mempunyai kelima-lima modaliti rasa.
Cuba fikirkan, tidak banyak makanan/minuman mempunyai kesemua lima rasa, tetapi untuk kopi kita boleh merasakan manis, masam, masin, pahit, dan umami semuanya dalam cawan kopi yang sama.
Sentuh (Trigeminal Nerve) adalah sensasi trigeminal yang bertanggungjawab untuk persepsi tekstur, suhu, dan kesakitan.
Serabut saraf trigeminal di dalam mulut adalah cara kita mendapat persepsi sentuhan untuk makanan/minuman.
Untuk kopi, rasa serak, astringensi, body atau salutan adalah beberapa contoh perkara yang boleh kita anggap sebagai rasa mulut (mouthfeel).
Di samping itu, suhu kopi secara teknikal juga dianggap sebagai rasa mulut.
Sains di sebalik "perisa" adalah gabungan bau, rasa, dan sentuhan.
Perisa adalah persepsi
Perisa tidak mempunyai sistem deria sendiri. Perisa disebaliknya adalah satu persepsi yang dibentuk oleh ketiga-tiga deria kimia kita.
Secara umum, pengalaman yang kita terima melalui deria atau pelbagai deria (multisensori) dipanggil persepsi.
Perisa adalah persepsi; ia adalah tindakan otak kita yang cuba mentafsir pengalaman sebenar yang kita mengalami semasa makan/minum.
Otak berbuat demikian melalui tiga deria kimia, hasilnya ialah persepsi perisa di dalam mulut.
Sebagai contoh, apabila anda merasa secawan kopi yang mempunyai nota oren (persepsi), ia bukan kerana kopi ini adalah jus oren, dan jangan risau kopi ini masih akan tetap kopi (realiti).
Dalam contoh ini, sebab anda dapat persepsi nota oren adalah kerana kopi tertentu ini menyumbangkan aroma, rasa dan sentuhan tertentu ke otak, dan otak membuat kesimpulan bahawa ia mempunyai persamaan dengan oren yang anda makan/minum sebelum ini.
Inilah sebabnya apabila anda minum kopi ini, ia "mengingatkan" anda kepada oren. Inilah persepsi perisa.
Dengan lebih 1000 sebatian kimia yang boleh didapati dalam kopi, kemungkinan dan kebarangkalian persepsi perisa dalam kopi sememangnya tidak akan membosankan para peminum kopi.
Persepsi juga menjelaskan mengapa setiap individu boleh mendapat perisa yang berbeza walaupun jika meminum cawan kopi yang sama.
Tiada makanan/minuman adalah tanpa perisa dan kopi juga tidak dikecuali.
Perisa adalah persepsi, tetapi kopi sememangnya realiti.
