Lima Pembolehubah Pembancuhan Kopi

Untuk menyediakan secawan kopi, seorang barista memerlukan tiga komponen penting: peralatan, ramuan dan kemahiran.

Peralatan merujuk kepada alat yang kita gunakan, seperti pengisar kopi, penuras kopi, dll.

Ramuan adalah apa yang kita gunakan untuk membuat komposisi kopi yang dibancuh; ia terdiri daripada biji kopi dan air pilihan kita.

Kemahiran bergantung pada resipi dan pelaksanaan lima pembolehubah utama membancuh kopi. Ini adalah nisbah, saiz kisar, suhu, turbulensi, dan masa bru.

Tidak seperti peralatan dan ramuan, yang kadangkala merupakan faktor di luar kawalan barista, kemahiran adalah 100% dalam kawalan barista.

Matlamat kemahiran adalah untuk menyajikan kopi terbaik dengan memberikan input yang paling cekap menggunakan peralatan dan ramuan yang ada.

Dalam artikel ini, marilah kita memberi tumpuan semata-mata pada aspek kemahiran—lima pembolehubah utama pembancuhan kopi. Untuk pemahaman yang lebih baik, sila baca dalam urutan, atau setiap pembolehubah secara bebas, mengikut kadar anda sendiri.

 

 

Nisbah

Nisbah (brew ratio) ialah pembolehubah yang mewakili nisbah kopi kisar kepada air yang digunakan dalam proses membancuh kopi. Ia biasanya disampaikan sebagai nisbah, seperti 1:15, menunjukkan 1 bahagian kopi kisar kepada 15 bahagian air.

Bergantung pada peralatan dan ramuan yang digunakan, nisbah yang sesuai boleh berbeza-beza.

Kami mengesyorkan tidak menukar bahagian kopi kisar dan hanya mengubah bahagian air. Contohnya, 1:14, 1:15, 1:16, 1:17, dsb. Dan untuk espresso: 1:1.5, 1:2, 1:2.5, dsb.

 

Menggunakan persepsi deria sebagai panduan, rasakan kepekatan (ketebalan atau kenipisan) dan pengekstrakan (keseimbangan masam, manis, dan pahit) kopi yang dibancuh, kemudian laraskan nisbah dengan satu bahagian, kurangkan air atau lebih banyak air, sewajarnya untuk pembancuhan seterusnya .

Baca lebih lanjut tentang kepekatan dan pengekstrakan kopi.

Menggunakan kurang air akan menghasilkan kepekatan yang lebih tinggi tetapi pengekstrakan yang lebih rendah dalam cawan.

Kopi yang dibancuh akan terasa lebih tebal (kepekatan tinggi) kerana kurang air digunakan. Pada masa yang sama, kurang air juga menyebabkan kopi kisar kurang diekstrak, menyebabkan lebih masam (pengestrakan rendah).

Menggunakan lebih banyak air akan menghasilkan kepekatan yang lebih rendah tetapi pengekstrakan yang lebih tinggi dalam cawan.

Kopi yang dibancuh akan terasa lebih nipis (kepekatan rendah) apabila lebih banyak air digunakan. Pada masa yang sama, mempunyai lebih banyak air juga menyebabkan kopi kisar terlalu banyak diekstrak, mengakibatkan lebih banyak kepahitan (pengestrakan tinggi).

 

 

Saiz kisar

Saiz kisar (grind size) ialah pembolehubah yang menentukan luas permukaan kopi kisar yang tersedia untuk proses membancuh kopi.

Peralatan dan ramuan yang berbeza memerlukan saiz kisar yang berbeza.

 

Menggunakan persepsi deria sebagai panduan, rasakan kepekatan (ketebalan atau kenipisan) dan pengekstrakan (keseimbangan masam, manis, dan pahit) kopi yang dibancuh, kemudian laraskan saiz kisar sama ada lebih halus atau lebih kasar untuk pembancuhan seterusnya.

Menggunakan kisar yang lebih halus , yang mendedahkan lebih banyak luas permukaan kopi yang dikisar kepada air, dengan itu meningkatkan kedua-dua kepekatan dan pengekstrakan dalam cawan.

Kopi yang dibancuh akan condong ke arah menjadi lebih pekat (kepekatan tinggi) dan lebih pahit (pengekstrakan tinggi) pada masa yang sama.

Menggunakan kisar yang lebih kasar , yang mendedahkan lebih sedikit luas permukaan kopi yang dikisar kepada air, dengan itu mengurangkan kedua-dua kepekatan dan pengekstrakan dalam cawan.

Kopi yang dibancuh akan condong ke arah menjadi lebih nipis (kepekatan rendah) dan lebih masam (pengekstrakan rendah) pada masa yang sama.

 

 

Suhu

Suhu (temperature) ialah pembolehubah tenaga untuk fasa pengekstrakan semasa proses membancuh kopi.

Suhu sama ada mempercepatkan atau memperlahankan kadar sebatian kopi kisar diekstrak dalam air, dan ini berkait rapat dengan tempoh masa bru yang diperlukan.

Contohnya, satu bancuhan dengan suhu 100 °C yang lebih tinggi mengekstrak lebih cepat, yang memerlukan masa bru yang lebih singkat; satu dengan suhu lebih rendah 85 °C mengekstrak lebih perlahan, yang memerlukan masa bru yang lebih lama.

Kedua-dua suhu boleh berfungsi, kerana fasa pengekstrakan berlaku dengan cara yang sama tetapi pada tahap tenaga yang berbeza, yang mempengaruhi kadar, menyebabkan masa bru yang berbeza.

Jika, katakan, kedua-dua masa bru di atas adalah sama, maka bru 100 °C cenderung rasa lebih pahit, manakala bru 85 °C cenderung rasa lebih masam.

 

Menggunakan persepsi deria sebagai panduan, rasakan pengekstrakan (keseimbangan masam, manis, dan pahit) kopi yang dibancuh, kemudian laraskan suhu sama ada lebih tinggi atau lebih rendah untuk pembancuhan seterusnya.

Menggunakan suhu yang lebih tinggi , semakin cepat fasa pengekstrakan, dengan itu hanya memerlukan masa bru yang lebih singkat.

Menggunakan suhu yang lebih rendah , semakin perlahan fasa pengekstrakan, justeru memerlukan masa bru yang lebih lama.

 

 

Turbulensi

Turbulensi (turbulence) ialah pembolehubah dalam pergerakan bendalir semasa proses membancuh kopi. Ia membantu memastikan pengekstrakan sekata dan mempercepatkan fasa pengekstrakan.

Seorang barista menambah turbulensi kepada fasa pengekstrakan dengan menuang air ke atas kopi kisar atau dengan menggoncang, mengacau atau berputar semasa proses membancuh kopi.

Setiap kaedah penyediaan kopi akan memperkenalkan tahap turbulensi semasa proses membancuh kopi; ia hanya masalah lebih kurang. Secara amnya, kaedah bru perkolasi mempunyai lebih banyak turbulensi berbanding kaedah bru rendaman.

Baca lebih lanjut mengenai perkolasi dan perendaman.

Turbulensi adalah satu pembolehubah yang sukar dikawal, tetapi boleh diatasi dengan latihan. Oleh itu, ia tidak sepatutnya menjadi cara utama barista untuk meningkatkan pengekstrakan.

Kerana turbulensi boleh mempercepatkan fasa pengekstrakan, dengan itu meningkatkan pengekstrakan, kuncinya ialah menggunakan hanya jumlah turbulensi yang diperlukan.

 

Menggunakan persepsi deria sebagai panduan, rasai pengekstrakan (terutamanya kepahitan dan astringensi) kopi yang dibancuh, kemudian laraskan turbulensi sama ada lebih atau kurang untuk pembancuhan seterusnya.

Lebih banyak turbulensi , lebih tinggi pengekstrakan. Gunakan ini untuk kelebihan anda atau, tanpa disedari, menjadi kelemahan.

 

 

Masa bru

Masa bru (brew time) ialah pembolehubah yang merujuk kepada berapa lama fasa pengekstrakan diambil dari awal hingga akhir untuk proses membancuh kopi.

Masa bru digunakan untuk mengukur konsistensi antara bancuhan dan tidak memberi kesan kepada proses membancuh kopi kerana, dengan sendirinya, ia tidak menjejaskan fasa pengekstrakan.

Sebagai contoh, jika kopi dibancuh selama 3 minit lebih enak daripada kopi selama 2 minit, ini adalah kerana apa yang dilakukan oleh barista dengan betul dalam tempoh masa, bukan kerana tempoh masa yang diambil untuk membancuhnya.

Berapa banyak kopi kisar kepada air, berapa luas permukaan, berapa banyak tenaga, dan berapa banyak turbulensi adalah penentu kualiti minuman kopi.

Masa yang diambil untuk membancuhnya hanya berfungsi sebagai rujukan untuk konsistensi.

 

Sememangnya, masa adalah pembolehubah unik yang masih belum kita fahami sepenuhnya. Tanpa masa, tiada apa yang wujud. Dengan masa, perkara tidak hanya wujud tetapi bergantung pada cara kita bertindak dalam masa itu.

Mungkin ia adalah pembolehubah terbesar daripada lima, bukan dari segi berapa yang kita ada, tetapi dari segi cara kita menggunakannya.

Dalam erti kata lain, ya, anda boleh membuat kopi dengan lazat tanpa mengira masa bru.

Tidak seperti empat pembolehubah pembancuhan kopi yang lain, yang menentukan kualiti, masa bru adalah ukuran konsistensi.

 

 

Secara ringkas

Apabila kepekatan tinggi manakala pengekstrakan rendah, atau sebaliknya, perhatikan nisbah.

Apabila kepekatan dan pengekstrakan kedua-duanya tinggi atau rendah, perhatikan saiz pengisaran.

Apabila pengekstrakan menjadi terlalu tinggi atau terlalu rendah, gunakan tahap tenaga (suhu) yang sesuai untuk mengaitkan dengan tempoh masa bru yang betul.

Apabila pengekstrakan menjadi terlalu tinggi atau terlalu rendah, berhati-hati dan gunakan hanya jumlah turbulensi yang diperlukan.

Masa bru merujuk kepada tempoh membancuh kopi dan merupakan metrik yang berharga untuk menilai konsistensi antara bancuhan kopi.

 

Untuk benar-benar mengetahui tahap kemahiran seseorang barista, ini bermakna tidak terlalu bergantung pada peralatan pakar dan ramuan berkualiti tinggi; sebaliknya, gunakan peralatan dan ramuan yang sederhana untuk melihat apa yang boleh dilakukan oleh barista.

Mereka akan mendalami pemahaman dan aplikasi lima pembolehubah utama pembancuhan kopi.