咖啡 101：意式濃縮咖啡

濃縮咖啡簡介

濃縮咖啡（espresso）是一種咖啡製備方法，也是一種咖啡飲料，其根源來自義大利。濃縮咖啡引起許多人的共鳴；它深受人們喜愛，並且可以在當今世界各地大多數咖啡店的菜單上找到。

濃縮咖啡的製備需要一台濃縮咖啡機，其中將少量約 90 °C 的近沸水和 9 巴 (900 kPa) 高壓通過磨成細粉的咖啡製作而成。

汽車輪胎的平均氣壓在 1.8 至 2.2 巴之間。

由於使用精細研磨的咖啡和高壓的沖煮過程，濃縮咖啡的萃取階段發生得相對較快，理想情況下只需約 24 至 32 秒的沖煮時間即可完成。

濃縮咖啡是按需準備的；以全咖啡豆在沖煮前進行研磨，以確保最多的芳香物質能夠沖煮入杯中。

濃縮咖啡機的穩定性也能確保萃取階段達到更高的一致性。

基於上述原因，濃縮咖啡總體上是一種非常高效的咖啡製備方法。它可以概括為一種美味、快速且新鮮的咖啡體驗方式。

 

風味感知

由這種咖啡製備方法所得到的飲料也稱為濃縮咖啡。

濃縮咖啡是一種小容量飲料，具有較高的黏度和濃鬱的風味。與任何其他咖啡製備方法沖煮的咖啡相比，這一點變得顯而易見。此外，濃縮咖啡的獨特之處在於它的頂部有克麗瑪（crema）也就是咖啡油脂。

一杯表面有克麗瑪的濃縮咖啡，裝在一個小咖啡杯中。

濃縮咖啡，是享受咖啡的最佳方式之一。

 

真正的定義

濃縮咖啡的定義既是一種咖啡製備方法，也是由其製成的飲料。

因此，任何產地的咖啡豆，無論是單品還是混合豆，或任何程度的烘焙，只要經過精細研磨並通過濃縮咖啡機沖煮，都可以製作出濃縮咖啡。

此外，濃縮咖啡也受到當地文化的影響。例如，在義大利，深烘焙的混合咖啡豆通常用於製作濃縮咖啡。 在挪威，更常見的是使用較淺烘焙的單品咖啡豆來製作濃縮咖啡。 

 

 

份量、長度和 EBR

濃縮咖啡以「shot」為單位。例如，一份濃縮咖啡（一個 shot）、兩份濃縮咖啡（兩個 shots）等。

術語「pulling a shot」指的是沖煮濃縮咖啡。這個術語至今仍在使用，源自早期槓桿式濃縮咖啡機的製備過程，其中包括拉下彈簧活塞上的手柄以產生壓力。如今，現代濃縮咖啡機使用電動裝置加壓。

濃縮咖啡的「shot」標準是由其份量和長度決定的。

這些術語是標準化的，但份量和長度的值可能因地而異。

 

份量（size）

根據所用過濾杯（filter basket）的容量（通常有 7 克、15 克、18 克、20 克、22 克和 25 克容量），可以裝入一定比例的咖啡粉，以確定濃縮咖啡的份量。

過濾杯越大，可以沖煮的咖啡粉就越多，因此濃縮咖啡的份量就越大。反之亦然。

份量術語為單倍（solo），雙倍（doppio）和三倍（triplo）濃縮咖啡。

世界大多數咖啡店更常見的設置是帶有兩個出水口的過濾杯把手（portafilter），配有雙倍容量（15 克、18 克或 20 克）的過濾杯，每次沖煮時可製作雙倍濃縮咖啡（doppio espresso）。

或者，每個出水口都可以選擇將所製備的雙倍濃縮咖啡分割倒入兩個單獨的杯子，基本上將一份雙倍濃縮咖啡分成兩份單倍濃縮咖啡。

如今，用單倍過濾杯（7克）沖煮的濃縮咖啡已經很少見，咖啡店裡提供的單倍濃縮咖啡通常是雙倍濃縮咖啡的一半，如前所述。

總體而言，濃縮咖啡取決於用於的份量，其中份量與所用的過濾杯容量相關。

 

長度（length）

一旦確定了份量，另一個關鍵是確定沖煮過程中通過多少水，即長度。

使用的水越多，濃縮咖啡的長度就越長。反之亦然。

長度術語為縮減的（ristretto），標準的（normale）或者是長的（lungo）。

從左到右：lungo、espresso 和 ristretto。

這個長度對應於較小或較大的飲料，使用的是相同的咖啡粉份量，只是使用不同量的水。

長度的測量過去是體積測量（volumetric）；此後，它逐漸被稱體重測量（gravimetric）所取代，這是一種更準確的評估。

一般來說，

Ristretto 是一種以較少水沖煮而萃取不足的飲料。 （沖煮時間較短）。

Espresso 是用適量的水沖煮而成的理想濃縮咖啡飲料。 （24-32 秒）。

Lungo 是一種用較多水沖煮的過度萃取飲料。 （沖煮時間較長）。

 

濃縮咖啡沖煮比例 （espresso brew ratio）

當份量和長度都確定後，它們之間的關係稱為濃縮咖啡沖煮比例（EBR）。

將濃縮咖啡沖煮比例視為輸入：輸出，從多少咖啡粉到多少咖啡液。

以供參考，

Ristretto 的目標比例範圍為 1:1–1:1.5。

Espresso 的目標範圍通常為± 1:2 左右。

Lungo 的比率範圍通常為 1:3 或更大。

例如，根據上面的參考，假設我們正在製作濃縮咖啡。 如果濾杯適合 18 克的份量，則理想的目標長度約為 36 克。 如果濾杯適合15克，則長度約為30克，依此類推。

 

商業咖啡店通常都使用以上術語進行交流。常用的有 solo、doppio、triplo、ristretto 和 lungo。換句話說，這些術語的值由相應咖啡店的 SOP 決定，顧客會點菜單上提供的內容。

另一方面，精品咖啡店都使用 EBR，所以更直接。術語被刪除，幾乎所有製作都被定義為濃縮咖啡。份量和長度值由每天校準咖啡的咖啡師決定。顧客仍然可以訂購客製訂單； 請務必告知咖啡師。

濃縮咖啡裡有什麼？

一杯精心萃取的濃縮咖啡會分散出三個不同的層次。無論如何，這三個不同的層次只能在濃縮咖啡沖煮後 15 秒的時間內在透明杯子中看到。

觀察濃縮咖啡的三個分散層是指示一致性的一種方法。對於品質（風味）評估，品嚐是更好的方法。

在透明小玻璃杯中新鮮沖煮好的濃縮咖啡。 大約 15 秒後它將變黑。 品質不受此更改的影響。

濃縮咖啡是一種複雜而美味的飲料，但容量非常小。 讓我們了解其中的內容，以便我們能夠欣賞它。

濃縮咖啡有多種喝法，以下內容僅適用於喝三口未攪拌的優質濃縮咖啡時。

 

Crema

濃縮咖啡的頂部有一層金黃色的層，稱為克麗瑪（crema）。克麗瑪主要由乳化油組成，是二氧化碳和空氣在巨大壓力下分散在液體內的結果。

這個泡沫層包含咖啡油、一些芳香成分和大部分苦味化合物。濃縮咖啡的第一口克麗瑪的味道會是偏苦的。

隨著時間的推移，由於其中氣體逸出到大氣中，克麗瑪會變得越來越薄。

 

Body

克麗瑪的下方是濃縮咖啡的 body。這是焦糖棕調的中間層，這種視覺只會持續15秒左右，然後就完全變成黑色。

此中間層體的內容物由從咖啡粉中被萃取的溶解固體組成，主要是苦味和酸性化合物。第二口，即醇度和層次的風味。

 

Heart

濃縮咖啡的底部是濃縮咖啡的 heart。顏色是深棕色到黑色。Heart 是三者中最美味的部分。

濃縮咖啡的 heart 主要是從咖啡粉中被萃取的酸性和糖類化合物組成，這使得濃縮咖啡具有濃鬱、酸度和甜感。濃縮咖啡最好喝的是最後一口。

 

 

濃縮咖啡飲料的類型

濃縮咖啡可以加糖或不加糖享用。根據喜好，它也可以用作製作各種濃縮咖啡飲料的成分。

濃縮咖啡飲料（espresso beverage）被定義為至少以單倍濃縮咖啡為基礎製成的飲料。

提供濃縮咖啡的咖啡店肯定會在菜單上提供一系列不同的濃縮咖啡飲料，如美式咖啡、卡布奇諾、摩卡等。儘管如此，還有許多其他濃縮咖啡飲料，並且新的濃縮咖啡飲料不時的被創新。

某些濃縮咖啡飲料的類型插圖。你最喜歡喝的是哪一個？

 

一個很好的提醒是，這些飲料的製備並沒有國際標準。例如，只要在 Google 上快速搜尋一下，就會給出 10 多種不同的拿鐵咖啡製作方法。

事實證明，濃縮咖啡飲料確實是由文化驅動的，並且隨著時間的推移而不斷改進；因此，沒有正確或明確的方法來準備它們。

濃縮咖啡飲料的術語有通用標準，但用於製備它們的方法可能因地而異。

最終，濃縮咖啡飲料是由咖啡店老闆來標準化的。咖啡師上班時學習濃縮咖啡飲料的工藝。

雖然根據您的咖啡店標準把咖啡做好很重要，懂得欣賞他人的文化和偏好更為重要。

與其他咖啡愛好者爭論關於濃縮咖啡飲料的標準是沒有必要的。相反，讓我們交流想法，一起不斷精進。