咖啡解剖學

我們大多數人都熟悉咖啡豆，了解它們的外觀或氣味，以及用它們製作咖啡飲料的用途。我們中的一些人不熟悉的而是其實咖啡來自哪裡。我們所使用的咖啡豆實際上並不是豆子，而是來自咖啡果的種子。

咖啡果實被收成后、經過加工處理，然後烘焙才能轉成褐色的咖啡豆。換句話說，我們所喜歡喝的咖啡，來自咖啡果。

在繼續更多地了解咖啡的過程中，讓我們在本文關注咖啡果實的結構。此外，本文也會解説關於公豆咖啡。

 

 

咖啡果實結構

從外層到內層：

第一層是咖啡果實的外皮（skin），也稱為外果皮（exocarp）。咖啡果實的皮通常比果肉來得厚。

在它下層是一層果肉（pulp），也稱為中果皮（mesocarp）。這是咖啡果的果肉。

隨後是一層薄薄的果膠（mucilage）（又名粘液），也屬於中果皮的一部分。果膠是去除果肉後殘留在種子上的粘性果實物質。

接下來是殼層（parchment）（又名羊皮紙），一種覆蓋種子的外殼。也稱為內果皮（endocarp）。

外皮、果肉、果膠和殼層在咖啡處理階段作為副產品被去除。乾燥後，所有四種外皮、果肉、果膠和殼層統稱為乾果殼（husk）。

種子上還有一層薄薄的銀皮（silver skin），也稱為表皮（epidermis）。銀皮會一直覆蓋在種子上，直到咖啡烘焙階段，高溫會將其作為副產品脫落。

最後是種子，稱為生豆（green bean），也稱為胚乳（endosperm）。咖啡是在這生豆形式中作為商品貿易，從咖啡農場到咖啡烘焙廠。

 

根據使用領域的不同，這些術語可能會讓人混淆；但只要知道這裡大多數的術語都表示相同的意思即可。讓我們把它分解成一張表，這樣我們就可以有一個更清晰的認識。

對於咖啡行業的專業人士來說，一般有六個術語需要記得，從外層到內層：外皮、果肉、果膠、殼層、銀皮和生豆。這些術語都用於咖啡行業。

當外皮、果肉、果膠和殼層乾燥後，它們統稱為乾果殼。

對於科學相關的專業人士，從外層到內層：外果皮、中果皮、內果皮、表皮和胚乳。這些術語在咖啡的所有科學領域使用。

外果皮、中果皮和內果皮統稱為“果皮”。

 

 

什麼是公豆？

通常，一個咖啡果實中有兩顆種子（豆）。然而，在世界上大約 7% 的咖啡果實中，由於自然的基因變種，一個咖啡果實中只能有一顆種子。這種單粒種子稱為公豆，又名圓豆。

公豆（peaberry） 這個名字源於 caracolillo ，在西班牙語中意為蝸牛，因為它形狀類似於小蝸牛，而在英語中 peaberry 表示其形狀類似於豌豆。

在咖啡種植中，有兩種​​方法可以獲得公豆：從作物中把公豆分離出來或對咖啡植物進行基因改造以生產公豆。並非所有的咖啡農場都出口公豆，但對於那些出口公豆的農場來說，由於其質量和勞動力成本，公豆通常以更高的價格出售。

從外觀上看，與普通咖啡豆子相比，公豆沒有扁平的一面，更圓。公豆的密度和硬度也比較高。

Peaberry 生咖啡公豆

已烘焙的咖啡公豆

公豆比普通豆更富含營養，因為只有一顆種子從咖啡果實中吸收了果實幾乎所有營養，而不是兩顆種子。營養密度更高表明它有更大的風味和質量潛力。

對於咖啡烘焙而言，由於形狀更圓，公豆在烘焙過程中的熱傳遞更均勻，而且它們具有更高的營養成分，意味著比普通咖啡豆的含糖量和前體化合物來得更高。優秀的烘焙師會根據這些及其他因素來調整他們的烘焙。

對於咖啡沖煮來說，公豆的沖煮方法與其他咖啡豆幾乎相同——會有稍作調整，但不會有太大的差異。一般來說，與在相同設置下研磨普通咖啡豆相比，因爲公豆的形狀更圓，密度和硬度更高，所以會產生更粗的研磨和更少的細粉。優秀的咖啡師會相應地調整他們的沖煮以獲得最佳的咖啡體驗。

公豆咖啡不算罕見；在咖啡店或網上不時季節性可以買得到。或者，由於公豆以 7% 的豐度自然存在，這意味著您也可以從自己的咖啡豆子中挑選出公豆。

 

數據：

從種植園到咖啡杯：咖啡加工處理過程中生物活性化合物的變化 - PMC (nih.gov)

公豆和普通咖啡豆的比較轉錄組分析鑑定豆品質相關基因| BMC 基因組數據 |全文 (biomedcentral.com)