咖啡處理法：日曬、水洗和蜜
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咖啡處理是涉及將咖啡種子與咖啡果實分離的過程。也是控制發酵的階段。
咖啡果實從咖啡樹上採摘後就會立即進行發酵。咖啡處理至關重要，因為在這個階段所使用的處理法會影響發酵的方式和速度，這對咖啡的品質和風味有巨大的影響。
目前有許多可用的咖啡處理方法，但世界上大多數咖啡農場都採用三種主要的處理方法：日曬、水洗和蜜處理。
咖啡生產商根據三個決定因素來決定使用哪種處理方法來處理他們的作物：質量、資源和盈利能力。
在本文中讓我們來了解，每種處理方法的過程以及我們將從每種處理中獲得的咖啡體驗（風味）。
日曬處理法
也稱自然處理法或日曬咖啡，日曬處理法是最原始的咖啡處理。
過程
從咖啡樹上收成咖啡果實後，立即對咖啡果其進行稱重、清洗和分類。然後將咖啡果實薄薄地舖在露台上，或非洲棚上，陽光曬乾。
完整的咖啡果實在陽光下曬乾。
每天農民多次用手耙動或翻轉咖啡果實，以確保果實均匀乾燥。日曬處理法非常依賴天氣，所以當氣候不理想時，農民將會把咖啡覆蓋或轉移。
咖啡果實裏的種子會乾燥至 10-12% 的水分含量為最佳，這通常需要長達到四週的時間。此步驟取決於天氣。
一旦咖啡種子被適當乾燥，整個乾果殼（husk）會通過脫殼機去除，而得到生咖啡。然後在準備出口之前對其進行分類、分級和包裝。
資訊
作為最原始的咖啡處理方法，日曬咖啡就是幾個世紀前咖啡原始的味道，換句話說，這是原始毫無更改的咖啡體驗。時至今日，日曬處理法仍然是許多咖啡產區保留的傳統。
日曬處理法通常在乾旱地區或水資源稀缺的咖啡農場使用，例如衣索比亞和巴西的某些地區。由於日曬處理創造特徵的水果風味，它也被許多國家的咖啡農場廣泛使用。有趣的是，幾乎所有的羅布斯塔咖啡都是日曬處理的。
風味
由於咖啡果實完整的在這個過程中仍然附著在咖啡種子上，日曬處理過程時發酵的影響很大，因此增強了咖啡的果味和甜度。日曬的咖啡風味層次高，口感較濃厚。
日曬咖啡的常見風味是漿果、熱帶水果、蜂蜜味等。另一方面，如果發酵過度，則會產生類似酒精的風味，從而降低質量和盈利能力。
水洗處理法
也稱濕處理或水洗咖啡，水洗處理法另一種主要的咖啡處理。
過程
收成後，咖啡果實立即被稱重、清洗和分類。在 8-12 小時內，咖啡果實的果皮（skin）和果肉（pulp）會通過自動機器（depulper）從咖啡種子中去除。
去除果肉後，還帶有果膠（mucilage）的咖啡種子放入水槽中進行發酵。發酵時間在 8 到 36 小時之間，具體取決於果膠的厚度和農場的氣候溫度。當發酵足夠小時後，將水引入水槽中進行浸泡，以去除剩餘的果皮和果膠。
隨著果膠從種子上脫落，水槽中的水變得渾濁。
農民使用長工具攪動水，使果膠從種子上脫離，結果，浸泡過咖啡種子的水隨著時間的推移會變得渾濁。帶有果膠的渾水然後被乾淨的新鮮水代替；重複此步驟，直到所有果膠都被去除。
在此過程中，有瑕疵的咖啡種子會浮在水面上，而好的咖啡種子會沉入水中。農民通常在這個階段去除瑕疵。
當所有的果膠都被水去除後，就可以進行陽光下乾燥。在露台上，或非洲棚上進行乾燥。農民每一天用耙子或用手翻動咖啡種子幾次，以達到乾燥均勻。
咖啡種子在陽光下曬乾。
咖啡種子會乾燥至 10-12% 的水分含量為最佳，這通常需要長達一到兩週的時間。此步驟取決於天氣。
一旦咖啡種子適當乾燥，殼層（parchment）會通過脫殼機去除，並獲得生咖啡。然後在準備出口之前對其進行分類、分級和包裝。
資訊
水洗過程在非洲部分地區以及中美洲和南美洲大部分國家/地區的咖啡農場更為普遍。
世界其他地區的咖啡農場也採用了水洗處理法，因為許多農民或生產者在可以選擇水洗處理法時都會選擇它。原因是水洗處理法品質一致性高、相當容易控制且耗時更少。它被認為是三者咖啡處理法中為最穩定的。
另一方面，水洗處理法昂貴，原因是它需要一個帶有特定設備和大量水的站點。水洗處理法還會產生大量咖啡廢水作為副產品；它是一種強酸性污染物，如果處理不當，會破壞土壤並污染河流。
風味
水洗處理法是在收成後儘快的去除咖啡果實的皮和果肉，只剩下一些果膠附著在種子上進行發酵。在水洗過程，水槽中的水也進一步的發酵咖啡種子。
由於長時間接觸水，水洗咖啡有增強的香氣和果酸值。咖啡喝起來鮮亮、口感乾淨，並且風味豐富。
水洗咖啡常見的風味特徵是花香、果香、茶香等。相反，如果咖啡在水中發酵時間過長，則會導致極高酸度和其他負面風味屬性。
蜜處理法
蜜處理是一種獨特的咖啡處理方法之一，它的做法是在日曬處理法和水系處理法的之間。
過程
收成後，咖啡果實立即被稱重、清洗和分類。在 8-12 小時內，咖啡果實的果皮會使用更先進的自動除膠機而進行去除。同時這除膠機可以指定設置去除多少果肉和果膠成分，因此以咖啡種子所留下的果肉和果膠成分來決定發酵程度。
對於蜜處理法，生產者通過控制留在咖啡種子上的果肉和果膠量來決定其作物的發酵水平。發酵水平由其顏色表示，從最多的果肉和果膠到最少的果肉和果膠：黑、紅、黃和白蜜處理。
決定多少果肉和果膠後，粘稠的咖啡種子將薄薄地舖在露台上或乾燥桌子上被陽光乾燥。
果肉和果膠的發酵使咖啡種子變成黃棕色。照片中是紅蜜處理，在陰涼處乾燥。
特別被注意的是乾燥環境的 pH 值、溫度和潮濕度，並對其進行仔細監測。簡單來説，咖啡種子所留下的果肉和果膠成分越多，就越需要注意細節。
由於黑和紅蜜處理的果肉和果膠最多而含有更多的糖分，因此發酵更多，通常更慢的在陰涼處乾燥以便達到更好地發酵控制，並且需要更註意細節才能正確處理。另一方面，由於果肉和果膠較少的黃和白蜜處理的發酵較少，通常可以更快的直接在陽光下乾燥。
對於所有發酵水平的蜜處理，咖啡種子也每天用耙子或用手翻動數次，以實現乾燥均勻並防止黴菌或真菌的感染。
咖啡種子會乾燥至 10-12% 的水分含量為最佳，這通常需要兩到三週的時間。此步驟取決於天氣。
一旦咖啡種子適當乾燥，殼層通過脫殼機去除，並獲得生咖啡。然後在準備出口之前對其進行分類、分級和包裝。
資訊
蜜處理法更具體地用於哥斯達黎加、尼加拉瓜和薩爾瓦多等中美洲國家的咖啡農場。世界上的一些地方也採用蜜處理法，因為它創造的風味特徵。
與蜜處理法有相似之處但稍微不同的是自然脫除果膠法 （Pulped natural process），主要分別是咖啡收成后它通過自動機器和用水完全的去掉果皮、果肉、果膠。自然脫除果膠法主要用於巴西。它更直接、更快捷且更具成本效益。由此處理法產生的風味特徵也不同。
風味
蜜處理法是獨一無二的，因為在過程中沒有果皮，而只保留指定的果肉和果膠成分。剩餘果肉和果膠中的糖會發酵咖啡種子，從而增加咖啡的甜度和醇度。蜜處理的咖啡味道濃郁且酸度較低。
蜜處理咖啡具有日曬咖啡和水洗咖啡之間的風味特性，類似於日曬咖啡的甜味和帶有一些水洗咖啡的明亮度。一般來說，黑蜜處理風味偏向日曬咖啡，而白蜜處理偏向水洗咖啡。
蜜處理法失敗率較高；因此，為了生產良好的蜜處理咖啡，投資更好的設備和高勞動力成本都是必須的，因此是本文三者咖啡處理法中最昂貴的。
簡而言之
咖啡處理非常依賴天氣、耗時且勞動密集型。
根據農場或地區的不同，處理法的細節可能略有不同，但我們對日曬、水洗和蜜處理的理解仍然是有共识的：
在日曬處理中，完整的咖啡果實仍然附著在咖啡種子上乾燥。
在水洗處理中，咖啡果實的果皮和果肉在收成後立即被剝除。咖啡種子用水洗滌果膠，然後乾燥。
在蜜處理中，咖啡果實的果皮在收成後立即被剝除。指定的果肉和果膠粘在咖啡種子上乾燥。
