咖啡沖煮：滲濾和浸泡

咖啡師可以通過了解兩種基本沖煮方法（滲濾和浸泡）來充分發揮他們的咖啡製備。

在深入討論本文的內容之前，讓我們先了解以下內容：

沖煮方法 （brew method）從根本上講是指在沖煮過程中，萃取階段如何發生。

萃取階段（extraction phase）是水與咖啡粉的接觸，導致水從咖啡粉中萃取化合物。

不與製備方法（preparation method）混淆，製備方法是指用來沖煮咖啡的器材和配方。

在這篇文章中，讓我們把器材和配方先放在一邊，把重點放在解説水與咖啡粉如何相互作用。

 

 

滲濾

滲濾法（percolation）是指萃取階段發生時，水被緩慢添加，通過重力和壓力穿過咖啡粉。

滲濾有兩種類型：重力滲濾（gravitational feed percolation）和加壓滲濾（pressurised percolation）。

這兩種類型都依靠地心引力將水吸過咖啡粉，但兩者之間的主要區別在於壓力。重力滲濾使用*大氣壓力，而加壓滲濾則依賴於施加的壓力。除了壓力差異外，兩種滲透的原理是一樣的。

*大氣壓力值為 1 巴 (100 kPa, 14.5 psi)。

 

過程

在沖煮過程中，將具有高熱能的淨水緩慢地倒入咖啡粉中。咖啡漿（水和咖啡粉的混合狀態）不斷被新倒入的高熱能干淨水所取代。因此，在整個沖煮過程中萃取速度是持續的高。

因此，滲濾可以在更短的沖煮時間內實現所需的萃取。例如，如果我們沖煮滲透法的時間與浸泡法時間一樣長，那麼所得的咖啡（飲料）會帶有苦味和澀味，而這些風味就是過度萃取的跡象。

此外，由於水是逐漸倒入咖啡粉的，因此水倒出的速率（湍流）對滲濾有很大影響。水的倒入可以是由咖啡師手動完成，或是由自動化咖啡器材完成。

滲透總體是高效的，因爲節省時間，所以非常適合忙碌的咖啡館。滲濾也給與咖啡師在沖煮上更多的控制，這是一個優點，被權衡的是一致性，不過這可以通過練習來克服。

 

資訊

Hario V60、Chemex、Kalita 101 是一些使用重力滲濾的製備方法。

對於加壓滲濾，上述所有內容仍然正確，並增加壓力作為多一個新變數。

濃縮咖啡是一種加壓滲透咖啡，其製備方法通常約為 9 巴（900 kPa，130 psi）。在更高的壓力下，製成的濃縮咖啡（飲料）具有明顯更高的濃度，並且總體上風味非常不同。

摩卡壺是另一種加壓滲透式咖啡，其製備方法的壓力約為 1.5 巴（150 kPa，21.7 psi）。摩卡壺咖啡的濃度介於濃縮咖啡和重力滲濾咖啡之間。

使用滲濾的咖啡製備方法的示例。

 

風味

由於萃取速度較高，沖煮時間較短，滲濾沖煮的咖啡具有較高的酸度、高風味清晰度的特點。若咖啡師疏忽，所萃取的苦味和澀味就會很高。在滲透過程中，一致性是關鍵。如果沖煮得當，滲透會帶來巨大的回報。

對於通過加壓滲濾沖煮的咖啡，例如濃縮咖啡和摩卡壺，整體滲濾的特性依然存在。隨著壓力的增加，咖啡的濃度更高。此外，隨著沖煮時間的延長，加壓滲濾產生苦味和澀味的傾向也會更大。

 

 

浸泡

浸泡法（immersion）是指從萃取階段由開始到結束，水是完全和咖啡粉浸泡。

一般來說，浸泡有兩種類型：降溫浸泡或恆溫浸泡。

考慮到所有因素，這兩種浸泡方式的原理大體相同，唯一的關鍵區別是整個沖煮過程的溫度。

 

過程

在沖煮過程中，水與咖啡粉一起浸泡一段時間。這使得水能夠萃取咖啡粉中的化合物；然後咖啡漿（水和咖啡粉的混合狀態）將變得越來越濃縮，同時逐漸將熱能散失到大氣中。因此，隨著浸泡的進行，水的萃取能力減少。這解釋了為什麼浸泡通常需要更長的沖煮時間才能達到所需的萃取效果。不過，在整個沖煮過程中，浸泡的一致性是非常高的。

為了完成所需的萃取，咖啡師通常會在萃取過多之前過濾掉咖啡粉來結束萃取階段。

浸泡式是追求一致性的理想選擇。由於浸泡在整個沖煮過程中相當穩定，因此減少了一個顧慮，咖啡師從而可以更多地關注在所使用的咖啡豆上。

 

資訊

Clever dripper、French press、cupping 是一些降溫浸泡的製備方法。

虹吸（siphon）是恆溫浸泡式（有恆定熱源）的咖啡製備方法。水在萃取階段不會損失熱能，因此實現所需萃取的沖煮時間要短得多。

愛樂壓（AeroPress）是一種獨特的製備方法，它結合了浸泡和加壓滲濾。 愛樂壓會是更多的浸泡和更少的加壓滲濾，這是因為具有最高熱能的水會經過浸泡在先，而大部分萃取會在此階段完成，然後才是加壓滲濾。在這方面，愛樂壓咖啡的卻有其獨特之處。

Cezve（又名 Ibrik 或土耳其咖啡）是一種通過煎煮（decoction）的製備方法，使用恆定沸水和咖啡粉，從萃取階段的開始到結束進行浸泡。除此之外，煎煮與浸泡是相似的。

使用浸泡的咖啡製備方法的示例。

 

風味

由於萃取速度較低，因而沖煮時間較長，一般浸泡式沖煮的咖啡具有較高的甜度和醇厚度的特點。對於降溫浸泡的咖啡，苦味和澀味的可能性較小。

對於在恆溫浸泡的咖啡，例如虹吸咖啡或像 cezve 這樣的煎煮咖啡，也具有浸泡的風味特性。不過，隨著沖煮時間的延長，產生苦味和澀味的傾向也會更大。

 

 

簡而言之

滲濾法是指萃取階段發生時，水被緩慢添加，通過重力和壓力穿過咖啡粉。

浸泡法是指萃取階段發生時，水從開始到結束都完全和咖啡粉浸泡。

主要的理解是，滲濾能夠呈現更高的酸度和風味清晰度，而浸泡則更能呈現甜味和醇厚度。兩種沖煮方法各有利弊；最終，這取決於咖啡師的用例。

咖啡製備方法有數百種；所以我們可以很容易的迷失在咖啡製備過程中，但要知道每種製備方法的核心都有一個沖煮方法（有時是兩個）。想要沖煮出美味的咖啡，就從理解這裡開始。