咖啡杯測指南
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咖啡杯測，是品評咖啡質量的做法。它可以是由被稱為 Q-graders 的有執照專業人士進行的練習，也可以是由任何人非正式地進行的練習。
什麼是杯測
在 19 世紀後期，杯測首次被使用，但其起源的確切歷史仍不為人知。今天，杯測已經成為咖啡行業的標準，並被世界各地的咖啡專業人士普遍採用。
杯測是用來確保咖啡質量。換句話說，杯測意味著質量控制。杯測的操作方式是強調感官品評，即通過聞和嘗咖啡來了解其前期階段的品質特徵，例如種植、品種、處理、儲存條件和烘焙。因此，杯測的主要目標是質量控制。
質量控制之外，杯測也是在沖煮咖啡之前獲取有關咖啡豆各種資訊的絕佳方式。隨著時間的推移練習杯測也可以提高一個人對咖啡的感官能力。
為什麼將杯測作為質量控制的首要方法？因為它簡單一致且易於執行。一旦杯測被標準化，任何人都可以準備和享受杯測過程。因此，讓我們了解杯測準備並學會杯測流程。
杯測準備
樣品烘焙（僅供烘焙使用）
• 樣品烘焙時間在 8 到 12 分鐘之間，咖啡豆的燒焦應該不明顯
• Agtron 色度計基準值介於 62 和 64 之間。這應在烘焙後 30 分鐘到 4 小時之間使用咖啡粉測量
• 樣品將自然冷卻至 20º C (68º F)，然後妥善保存以防止氧氣、陽光或污染
• 樣品應至少靜置 8 小時，並在 24 小時內進行杯測
必要設備
• 樣品烘焙機（僅供烘焙使用）
• Agtron 色度計（僅供烘焙使用）
• 咖啡研磨機
• 能夠測量 0.01 克的電子秤
• 計時器
• 杯測碗，容量最好在 207 至 266 毫升之間，頂部直徑為 76 至 89 毫米，帶蓋
• 杯測匙
• 熱水設備
• 咖啡杯測表或紙筆
環境與參與者
• 光線充足、安靜、溫度舒適且無干擾氣味的環境
• 杯測桌
• 保持咖啡設備和工具的衛生
• 參與者在杯測前應避免重食
• 參與者不得使用香水
• 參與者應避免共用杯測匙
杯測準備
• 沖煮比例為每 200 毫升水沖煮 11 克咖啡
• 建議的研磨度為 840 微米，這意味著比濾紙滴濾式沖煮所用的研磨粒度稍粗
• 水應無色無味，TDS 為 125–175 ppm ，在倒入咖啡粉中時應 93 °C
杯測流程
咖啡杯測表可在杯測時使用，以實現更客觀的品評。如果不使用杯測表，建議使用紙筆寫下風味記錄以進行更主觀的質量控制。以下是如何通過 9 個簡單步驟進行杯測：
下載 SCA 咖啡杯測表
第一步：用電子秤稱量所需的豆子。
第二步：研磨豆子並在研磨下一個豆子之前清除上豆子在研磨機的殘留。
第三步：研磨後 15 分鐘內品評乾香，30分鐘前使用所研磨的咖啡。如果不立即使用，請蓋上蓋子。
第四步：加水。每一杯的傾倒速度和定位都必須一致。使用計時器。
第五步：在 4 分鐘的時間點，用杯測匙將浮在表面上的咖啡粉推開，這一步驟稱為破渣；此步驟必須對每一杯保持一致。品評香氣。
第六步：用杯測匙挖去最上面一層的咖啡油；此步驟必須對每一杯保持一致。
第七步：在 8-10 分鐘的時間點，當咖啡達到 71º C（160º F）時，開始按順序品評，先把重點關注在風味和餘韻，然後是酸度、醇厚度和均衡度。參與者可以使用風味輪。
第八步：當咖啡冷卻至室溫 <37º C（< 100º F）時，現在按順序品評甜度、一致性、乾淨度和瑕疵。
第九步：當咖啡達到 21º C (70º F) 或所有參與者完成對杯測桌上所有咖啡的品評時，參與者現在可以進行討論。杯測結束。
額外資訊
杯測的關鍵是過程需保持高的一致性。任何人都可以創建自己的杯測標準。咖啡館、烘焙坊都可以標準化他們自己的杯測，以更好地適應他們的質量控制。
本文中的杯測標準基於精品咖啡協會 (SCA) 的推薦。因此，不同地方的杯測標準也必定會稍有不同。
一種流行的替代方法稱為盲杯測，由參與者在沒有事先向他們提供咖啡的資訊情況下完成。在盲品杯測中，只有組織者有咖啡的資訊，而參與者沒有，只有在杯測品評後才會提供這些資訊。盲杯測是一種很好學習、磨練感官能力和品評咖啡質量的有趣方式。
附帶一提，由於杯測不涉及咖啡師的太多輸入，因此它可以是咖啡師沖煮之前衡量咖啡豆潛力的好方法。杯測有助於了解咖啡的種植、品種、處理、儲存條件和烘焙。反過來，所獲得的了解可以讓咖啡師在沖煮時更加謹慎，這其實很好。
杯測的精髓在於其執行的一致性和輕鬆性。無論您是咖啡專業人士還是咖啡愛好者，杯測都是必不可少的，因為它是您咖啡之旅的有力工具之一，應好好善用。
