咖啡的濃度和萃取：感官部分
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要理解咖啡，最好的方法就是用智慧的品嚐它。特別是當我們想要強調沖煮本身而不是咖啡豆子時，那麼把我們所品嚐的咖啡飲品分解為濃度和萃取，是識別沖煮更爲簡單的做法。
為了全面性和易於理解，本主題內容分為兩部分：感官和科學。讓我們開始。
什麼是濃度
咖啡的濃度（strength）是指咖啡飲料的濃淡程度。
咖啡的整體濃度可以通過口感和强度來感知。
口感（mouthfeel）是我們對咖啡的觸覺，這包括質地、溫度或不適。
強度（intensity）是描述風味的突出程度，而不是風味本身。
咖啡的咖啡因或苦味含量與其濃度沒有直接關係。
濃度的感知
要了解所沖煮的咖啡濃度，人們可以在品的時候只關注杯中的口感和強度方面。
過高濃度的咖啡喝起來濃重或渾濁。
過低濃度的咖啡喝起來稀薄或空淡。
理想濃度的咖啡喝起來絲滑和整體細膩。
過高濃度的咖啡和過低濃度的咖啡都一樣不受歡迎，而理想濃度的咖啡是最佳享受的平衡點。
什麼是萃取
萃取（extraction）是指咖啡飲料中的整體風味屬性。
在咖啡沖煮過程中，咖啡粉與水接觸，咖啡粉將可溶性化合物溶解進入水中。
咖啡粉所溶解的（被水萃取的）的化合物成分可以通過酸度、甜味、苦味和整體風味來感知。
萃取的感知
要了解咖啡沖煮的萃取，人們可能在品的時候只關注杯中的酸度、甜味、苦味和整體風味方面。
高萃取（過度萃取）的咖啡喝起來過苦。
低萃取（萃取不足）的咖啡喝起來帶有强烈的酸或鹹。
理想萃取量的咖啡，會是三個味道即酸、甜、苦的均衡並是和諧地呈現。
高萃取的咖啡與低萃取的咖啡都一樣令人反感，而理想的萃取咖啡是最佳享受的平衡點。
什麼負責於濃度和萃取？
在咖啡沖煮過程中，萃取階段（extraction phase）總是以單向、重疊的順序發生，那就是咖啡粉的化合物根據其大小和溶解度被萃取（溶解）進水中。
所萃取到杯中的化合物無法撤消。
基本上，水更容易與咖啡粉中更小或更簡單的分子化合物結合；因此，這些物質首先被萃取，而更大或更複雜的分子化合物則稍後被萃取。
當咖啡師決定結束咖啡沖煮時（水與咖啡粉分離）便會結束萃取階段。根據咖啡師結束沖煮的時間點，所沖煮的咖啡的總含量（濃度和萃取的總和）可能會有很大不同。這總含量便會是咖啡飲用者所能感知到的整體內容。
根據所使用的咖啡豆（風土、處理和烘焙）的不同，脂質、礦物質、酸性化合物、糖類和植物纖維的含量也有所不同。例如，淺度烘焙的巴西咖啡含有更多不同類型的酸性化合物，而深度烘焙的衣索比亞咖啡則含有更多不同類型的植物纖維。
然而，由於萃取階段總是以單向、重疊的順序發生，因此我們總結了下表，旨在提供一個整體上的理解。
請放大查看或下載此表。
脂質（lipids）為杯中帶來口感、強度和香氣。這就是為什麼在沖煮過程中，早期的沖出來的咖啡液看起來顏色較深且粘度較高。
如果萃取在此階段結束，所沖煮的咖啡具有高濃度，但萃取不足；整體上缺乏風味。若使用的是較深烘焙的咖啡豆，它也會油膩。
礦物質（minerals）會增加杯中的鹹味。這些礦物質含量很少，只有在沖煮咖啡萃取不足的情況下才能通過我們的感官閾值檢測得到。
如果萃取在此階段結束，所沖煮的咖啡具有高濃度，但萃取不足；它會濃重、鹹、酸和油膩 （若使用深烘焙的咖啡豆）。
酸性化合物（acids）為杯中提供酸味和香氣。根據所含有的酸性化合物類型，它會顯著決定杯中的香氣和整體風味。
如果萃取在此階段結束，所沖煮的咖啡會具有中高濃度，但仍然萃取不足；它會很濃並帶有强烈的酸度。一般來說，這咖啡若喝一兩口會還好，但喝完一杯會是折磨。
糖類（sugars）決定了杯中的甜味和口感。糖具有更複雜的分子和更大的結構，在酸性化合物之後才被萃取。
如果萃取在此階段結束，所沖煮的咖啡將具有接近理想的濃度和接近理想的萃取。它喝起來帶有甜感、花香、果味、焦糖、巧克力、堅果等風味。但它還會帶有微酸性。
植物纖維（plant fibres）會給杯中帶來澀味和苦味。作為含量最多並最複雜的分子結構，它是最後才被萃取的化合物類。
如果萃取在此階段結束，所沖煮的咖啡將具有理想的濃度和萃取效果。口感絲滑、細膩，有花香、果香、苦甜、焦糖、巧克力、堅果等風味，整體均衡並和諧。這就是咖啡師應該結束咖啡沖煮的理想萃取範圍（ideal extraction range）。
然而，若沖煮繼續，植物纖維成分萃取會過量，所沖煮的咖啡就會是過度萃取。它會突出鮮味、苦味、焦味等風味，這些負面風味會掩蓋杯中已經萃取的好風味。
此外，植物纖維化合物通常不能提供良好的口感和强度；因此，沖煮到至此，咖啡的整體濃度不會再進一步增加了；相反的，若繼續的沖煮會從中獲得更多的澀味和苦味。
咖啡整體上的感知（濃度 + 萃取）
總含量的内容形成了我們對杯中的風味感知。
總的來說，好的咖啡沖煮就是在過程中達到理想的濃度和萃取範圍，從而沖煮出一杯美味的咖啡。因爲當咖啡的濃度和萃取過高或過低對大部分的人來説是不美味的。
儘管我們有個大衆化的理想濃度和萃取範圍，咖啡最終還是取決於咖啡飲用者的個人理解和偏好。
沒有一杯咖啡是完美的。畢竟，一杯美味的咖啡是由咖啡飲用者主觀定義的。當總含量具有過多的積極屬性而顯著掩蓋消極屬性時，這杯咖啡喝起來就會因此美味。
有些人傾向對濃度（口感、強度）更為敏感，而另一些人則傾向對萃取（酸度、甜味、苦味、風味）更為敏感。那麼，你呢？
