五個咖啡沖煮變數

要製作一杯咖啡，咖啡師需要三個基本要素：器材、原料和技能。

我們沖煮咖啡時所使用的器材是例如咖啡研磨機、咖啡濾杯等。

原料是所選擇的咖啡豆和水。

技能取決於五個咖啡沖煮變數的配方和執行。這些是沖煮比例、研磨度、溫度、湍流和沖煮時間。

值得一提的是，器材和原料往往是咖啡師無法控制的因素，但技能卻是 100% 在咖啡師的掌握範圍。

該技能的目標是透過使用可用的器材和原料提供最高效的輸入以呈現咖啡的最好。

在本文中，讓我們只關注技能方面——五個關鍵咖啡沖煮變數。為了更好地理解，請隨意按順序閱讀，或按照自己的節奏獨立閱讀每個變數。

 

 

沖煮比例

沖煮比例（brew ratio）是代表咖啡沖煮過程中研磨咖啡與水的比例變數。它通常以比例表示，例如 1:15，表示 1 份研磨咖啡粉與 15 份水。

根據所使用的器材和原料，所需的沖煮比例會有所不同。

我們建議不更改咖啡粉部分，僅更改水部分。例如，1:14、1:15、1:16、1:17 等。對於濃縮咖啡：1:1.5、1:2、1:2.5 等。

 

以感官資訊為指導，感知咖啡的濃度（濃淡）和萃取率（酸、甜、苦），然後調整沖煮比例，少水或多水，相應地進行下一次沖煮。

閱讀有關濃度和萃取率的更多資訊。

使用較少的水會導致較高的濃度，但更低的萃取率。

由於用水量較少，沖煮的咖啡會更濃（高濃度）。同時，水較少也會導致咖啡粉萃取不足，進而導致更明顯的酸味感知（低萃取率）。

使用更多的水會導致較低的濃度，但更高的萃取率。

使用的水越多，沖煮的咖啡就越淡（低濃度）。同時，水過多也會導致咖啡粉過度萃取，產生更明顯的苦味感知（高萃取率）。

 

 

研磨度

研磨度（grind size）是決定咖啡沖煮過程中研磨咖啡的可用表面積變數。

不同的器材和原料使用會需要不同的研磨度粗細。

 

以感官資訊為指導，感知咖啡的濃度（濃淡）和萃取率（酸、甜、苦），然後在下一次沖煮時相應地調整研磨度，更細或更粗。

使用更細的研磨，使咖啡粉暴露更多表面積於水，從而增加杯中的濃度和萃取率。

咖啡會同時變得更濃（高濃度）和更明顯的苦味感知（高萃取率）。

使用較粗的研磨，使咖啡粉暴露較少表面積於水，從而降低杯中的濃度和萃取率。

咖啡會同時變得更稀（低濃度）和更明顯的酸味感知（低萃取率）。

 

 

溫度

溫度（temperature）為沖煮過程中的萃取階段（extraction phase）提供能量。溫度是能量的變數。

溫度會加快或減慢咖啡粉的化合物在水中被萃取的速度，因此溫度與所需的沖煮時間（brew time）有關。

例如，溫度較高（100°C）的沖煮萃取速度較快，所需的沖煮時間就比較短；溫度較低（85°C）的萃取速度較慢，因此需要較長的沖煮時間。

上述兩種溫度都可以發揮效用，因為萃取階段以相同的方式發生，只是能量水平不同，這會影響其速度，因此需要不同的沖煮時間。

假設，如果這兩種沖煮時間恰好相同，則 100 °C 沖煮的風味往往更苦，而 85 °C 沖煮的風味往往更酸。

 

以感官資訊為指導，感知咖啡的萃取（酸、甜、苦），然後相應地調高或調低下一次沖煮的溫度。

沖煮溫度越高，萃取階段越快，因此所需的沖煮時間越短。

沖煮溫度越低，萃取階段越慢，因此需要更長的沖煮時間。

 

 

湍流

湍流（turbulence）是咖啡沖煮過程中流體運動變數。湍流有助於確保萃取均匀並加速萃取階段。

咖啡師透過將水倒在咖啡粉上或在沖煮過程中進一步攪拌、波動或旋轉，從而為萃取階段引入湍流。

每種咖啡製備方法（preparation method）都會在沖煮過程中引入一定程度的湍流；關鍵只是或多或少。以沖煮方法（brew method）來說，滲濾會比浸泡具有更多的湍流輸入。

閱讀有關滲濾和浸泡的更多資訊。

湍流是一種混亂；它是一個難以控制的變數，但可以透過實踐克服。因此，它不應該是咖啡師增加萃取率的主要方式。

由於湍流加速了萃取階段，從而提高了萃取率，因此關鍵是施加適量的湍流。

 

以感官資訊為指導，感知咖啡的萃取（特別是苦味和澀味），然後相應地或多或少地調整湍流以用於下一次沖煮。

湍流越多，萃取越多。利用這一點對咖啡師有利，或在不知不覺中可能造成不利。

 

 

沖煮時間

沖煮時間（brew time）是指咖啡沖煮過程中萃取階段從開始到結束的時長。

沖煮時間不影響萃取階段，然而用於衡量沖煮之間的一致性。

例如，如果 3 分鐘沖煮的風味比 2 分鐘沖煮的風味好，那是因為咖啡師在該時間範圍內做得正確，而不是因為沖煮時間的長短。

咖啡粉與水的比例、表面積、能量和湍流程度是咖啡品質的決定因素。

沖煮時間僅作為一致性的參考。

 

誠然，時間是一個我們尚未完全理解的獨特變數。沒有時間，一切都不存在。隨著時間的推移，事物不僅只是存在，而是取決於我們在時間裡的行動。

也許這是五個變數中影響力最大的變數，不是在於我們有多少，而是我們如何善用。

換句話說，是的，無論沖煮時間如何，您都可以煮出美味的咖啡。

與創造品質的其他四個咖啡沖煮變數不同，沖煮時間更像是衡量一致性的指標。

 

 

簡而言之

當濃度高而萃取率低時，或反之時，請注意沖煮比例。

當濃度和萃取率都同時高或低時，請注意研磨度。

當萃取率過高或過低時，請使用適當的能量（溫度）水平來確定正確的沖煮時間。

當萃取率過高或過低時，請務必小心並僅施加所需量的湍流。

沖煮時間是指咖啡沖煮的時長，是評估沖煮之間一致性的重要指標。

 

要真正了解一位咖啡師的技能水平，就意味不過度依賴專業器材和高品質的原料；相對的，使用普通器材和原料來看看咖啡師能做出什麼。

想把咖啡呈現到最好的咖啡師將對這五個關鍵咖啡沖煮變數有深入的理解和應用。